Виды пищевых растительных масел

Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.

По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.

1. Подсолнечное масло

Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.

2. Оливковое масло

Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок. Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.

3. Кунжутное масло

Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.

4. Льняное масло

Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания. Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.

5. Кукурузное масло

Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.

6. Пальмовое масло

Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности. Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.

7. Пальмоядровое масло

Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.

8. Арахисовое масло

С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста. Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.

9. Горчичное масло

Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.

10. Соевое масло

Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые. Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.

11. Хлопковое масло

Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте.

Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. Открытую бутылку лучше использовать в течение одного месяца.

Контакты

OilWorld.ru — все масла мира

ГЛОССАРИЙ: Основные виды растительных масел

А | Б | В | Г | Д | Ж | К | Л | М | О | П | Р | С | Т | Х |

А

Абрикосовое масло — Растительное масло, извлекаемое из абрикосовых косточек.

Арахисовое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян арахиса.

Арбузное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян арбуза.

Б

Буковое масло — Растительное масло, извлекаемое из буковых орехов.

В

Виноградное масло — Растительное масло, извлекаемое из виноградных косточек.

Вишневое масло — Растительное масло, извлекаемое из вишневых косточек.

Г

Горчичное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян горчицы.

Д

Дынное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян дыни.

Ж

Жирное кориандровое масло — Растительное масло, извлекаемое из кориандровых отходов.

К

Касторовое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян клещевины.

Кедровое масло — Растительное масло, извлекаемое из кедровых орехов.

Кокосовое масло — Растительное масло, извлекаемое из копры кокоса.
В России кокосовое масло также становится все более известным и востребованным.

Чем полезно?

Кокосовое масло отличает от других видов растительных масел высокой температурой плавления, поэтому имеет плотную полутвердую или твердую консистенцию. Благодаря небольшому количеству ненасыщенных жирных кислот кокосовое масло устойчиво к окислению.

Кокосовое масло является богатым источником жирных кислот со средней длиной цепи (каприловой, каприновой), которые, вследствие ускоренного метаболизма, практически не откладываются в жировую ткань, что играет важную роль в лечении и профилактике ожирения. Кокосовое масло входит в рецептурный состав продуктов детского питания и лечебных продуктов для людей, не усваивающих длинноцепочечные жирные кислоты.
Как производится?

Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.

Где используется?

Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.
Как контролируется качество и безопасность?

Кокосовое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», по качеству — ГОСТу 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия».

Конопляное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян конопли.

Кукурузное масло — Растительное масло, извлекаемое из кукурузных зародышей.

Где производится?

Зерна кукурузы были основным продуктом питания еще у племен майя и ацтеков. Завоеватели из Европы быстро оценили полезные качества растения и привезли его на родину. С тех пор выведены разнообразные сорта с гораздо большей плодородностью и величиной початков, изучен химический состав, биологические свойства компонентов.
Как производится?

Этот продукт добывают не так давно, каких-то двести с небольшим лет. Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10% от веса кукурузного зерна, основной объём которого занимает крахмалистое содержимое.

Извлекают экстракт двумя способами:

Сухое производство – это отделение зародыша и последующее прессование полученной массы. Недостаток – в масле присутствует крахмал. Если далее продукт не обрабатывается, получается масло кукурузное нерафинированное холодного отжима.
Мокрый способ используется в процессе получения крахмала и патоки из зерна, но качество при этом несколько ниже, чем при сухом прессовании.

Разница между рафинадом и не рафинадом состоит в том, что неочищенный экстракт сохраняет характерный запах и вкус кукурузы, отличается от других масел более тёмным жёлтым цветом с коричневым оттенком.
Как контролируется качество и безопасность?

Кукурузное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».

Кунжутное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян кунжута.

Л

Льняное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян льна.

Где производится?

В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище. Тем не менее, ежегодно увеличиваются посевные площади под лен масличный, сохраняется положительная динамика по производству масла. В 2021 году было произведено 41 тыс. тонн льняного масла, из них 29 тыс. тонн отправлено на экспорт.
Как производится?

Льняное масло получают из семян льна масличных сортов. Содержание масла в семенах колеблется в интервале 24-44% в зависимости от сорта льна, географического района произрастания, состава почвы и климатических условий.

Для извлечения масла применяют метод горячего прессования, а также СО2 – экстракцию в сверхкритических условиях. Готовое масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.

Как контролируется качество и безопасность?

Льняное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 5791-81 «Масло льняное техническое. Технические условия».

М

Маковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян мака.

Масло камбре — Растительное масло, извлекаемое из семян камбре.

Масло ляллеманции — Растительное масло, извлекаемое из семян ляллеманции.

Миндальное масло — Растительное масло, извлекаемое из орехов миндаля.

Молочайное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян молочая.

О

Оливковое масло — Растительное масло, извлекаемое из мякоти и косточек оливы.

В России в силу климатических условий не занимаются промышленным выращиванием оливковых деревьев. Однако, первые шаги в этом направлении уже сделаны учеными Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского, где получен первый урожай — 200 кг оливок.

Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.
Как производится?

Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы), содержащих до 55% масла.

По существу, различают два основных типа оливкового масла – нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом.

Термин «холодный отжим» означает, что масло не нагревается выше 27 ° C во время обработки и сохраняет все питательные вещества и витамины. Общее правило заключается в том, что от сбора урожая до обработки получается меньше времени для получения высококачественного масла, и в идеале оно должно составлять менее 24 часов. Это условие гарантирует, что оливковое масло будет иметь свежий и чистый вкус. Запах и вкус зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10°C такое масло мутнеет, а при 0°C застывает.

Рафинированное оливковое масло – чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная, полученная путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.
Где используется?

Нерафинированное масло используется для заправки салатов, при приготовлении соусов. В нем содержится наибольшее количество полезных веществ, поскольку масло подвергается лишь минимальной обработке. Однако для термического приготовления блюд такое масло не подходит из-за низкой точки дымления, которая составляет 160°C. Для жарки подходит рафинированное оливковое масло с температурой дымления 200°C.

Оливковое масло обычно расфасовано в металлическую или стеклянную тару. Это необходимо для минимизации количества света, попадающего на продукт. Помимо воздуха, свет также вызывает окисление, изменяя полезные химические соединения и заменяя антиоксиданты свободными радикалами. При покупке цвет бутылки является хорошей отправной точкой для определения лучшего оливкового масла на полке в супермаркете — чем темнее бутылка, тем лучше масло.

Хранить бутылку с оливковым маслом следует при комнатной температуре, желательно в темном шкафу. Как правило, лучше всего использовать оливковое масло быстро, как только открыли бутылку. Иначе при длительном хранении оно теряет свой вкус и аромат.
Как контролируется качество и безопасность?

Оливковое масло должно соответствовать показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Ореховое масло — Растительное масло, извлекаемое из грецких орехов.

П

Пальмовое масло — Разновидность растительного масла, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы.

Пальмоядровое масло — Твёрдое растительное масло, получаемое из ядер плодов масличной пальмы. Обладает приятным запахом и вкусом. По составу и свойствам близко к кокосовому маслу. Применяется в производстве маргарина и в кондитерской промышленности.

Перилловое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян периллы

Персиковое масло — Растительное масло, извлекаемое из персиковых косточек

Подсолнечное масло — Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит многие другие растительные масла по питательности и усвояемости. В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп А, D, Е и F. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон.

Где производится?

Лидеры производства – Россия и Украина. Подсолнечник – одна из самых рентабельных культур:
Чем полезно?

Наличием ненасыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло ценно незаменимой линолевой кислотой (до 60%), которая наряду с линоленовой есть только в растениях и поступает в организм с пищей. Оно также богато олеиновой кислотой. Сегодня производство высооколеиновых семян подсолнечника – один из наиболее приоритетных сегментов в мировой масложировой отрасли. В масле высокоолеиновых сортов ее содержание доходит до 70%.

Пищевая ценность подсолнечного масла, особенно нерафинированного, еще и в присутствие фосфолипидов, токоферолов и токотриенолов (витамин Е), фитостеринов.

Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать эти кислоты, а они имеют огромное значение для здоровья. Комплексный химический состав продукта при умеренном потреблении укрепляет иммунитет, замедляет естественные процессы старения, способствует снижению уровня холестерина, положительно влияет на углеводный обмен и женскую репродуктивную систему, является мощным антиоксидантом.
Как производится?

Сырьем является подсолнечник. Основные способы получения — холодное и горячее прессование (отжим) предварительно очищенных от оболочки семян и экстрагирование (извлечение масла с помощью безопасных растворителей). Масло горячего прессования имеет интенсивный золотисто-желтый цвет и характерный привкус поджаренных семян. Масло холодного прессования окрашено слабее, его запах менее выражен. Так получают нерафинированное масло, которое идеально подходит для заправки салатов.

При дополнительной очистке образуется уже рафинированное масло. В результате рафинации из масла удаляются примеси и сопутствующие вещества, которые снижают качество и технологические свойства продукта.

! В процессе рафинации не происходит изменения состава ненасыщенных жирных кислот в масле. Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения, а главное – оно подходит для приготовления жареной пищи, поскольку точка дымления у рафинированных масел намного выше, чем у нерафинированных.

Как контролируется качество и безопасность?

В России подсолнечное масло производится в соответствии с установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Регламент обеспечивает безопасность масла. А уже в зависимости от качества масло делится на сорта премиум, высший, первый и второй в соответствии с ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Техническое условие».

! Чтобы потребление подсолнечного масла было на пользу – читайте на упаковке — где и как его хранить. И помните: нерафинированный продукт, сохранивший аромат семечек, необходимо использовать в холодном виде. Рафинированное подсолнечное масло подходит для приготовления горячих блюд, при этом сохраняет полезные свойства и не выделяет концерагенов.

Р

Рапсовое масло — Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян растения рапс.
Традиционно используется как пищевое масло, причём доля рапса в производстве маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по мнению ряда специалистов, возрастает[1], что связано с преобладанием в его составе мононенасыщенных кислот олеинового ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, от чего уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности. В то же время переработка рапсового масла связана со сложностями ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы[2].

Ученые назвали рапсовое масло «северным оливковым» маслом, так как оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота — Омега 6, линоленовая кислота — Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота — Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом и характерным вкусом, а его цвет может быть от жёлтого до коричневатого. Масло предназначено для приготовления различных блюд (салатов, кондитерских изделий, консервирования, для жарки) и производства пищевых продуктов.[источник не указан 1267 дней]

Возрастает также интерес к рапсовому маслу как сырью для получения дизельного топлива[3]. Производство рапса для этих целей начинает расти в России[4], производились испытания тепловоза на рапсовом топливе

Где производится?

Сегодня ключевая группа производителей рапса и рапсового масла сосредоточена в таких странах как Канада, Китай и Индия. На долю Канады приходится более половины объёма мировой торговли продуктов из рапса.

Наша страна постепенно наращивает объемы производства рапсового масла: в 2021 году было собрано 3 млн тонн, большая часть отправится за рубеж. Крупнейшими покупателями российского рапсового масла являются Китай, Норвегия, Нидерланды, Литва и Латвия.

! За счет своего химического состава рапсовое масло усваивается кишечником практически полностью и приносит значительную пользу человеческому организму.
Как производится?

Рапсовое масло получают из семян масличного рапса, в которых содержится от 33 до 59% масла, путем прессования или экстракцией растворителем. Технология производства схожа с получением масла из подсолнечника. Вкусовые характеристики и аромат рапсового масла достаточно специфичны, многим напоминают текстуру и запах оливкового масла.
Как контролируется качество и безопасность?

Показатели безопасности рапсового масла регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а качество обеспечивается ГОСТ 31759-2012 «Масло рапсовое. Технические условия».

Рапсовое масло подразделяется на марки:

Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации;

СК – для производства жиров специального назначения;

П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, производства пищевых продуктов.

! Согласно ГОСТ, для непосредственного употребления в пищу пригодно рафинированное дезодорированное масло высшего и первого сорта. Соблюдение этого условия особенно важно при покупке продукта. Кроме того, на этикетке должно быть указано, что в масле содержится не более 0,3-0,6% эруковой кислоты.

Рисовое масло — Растительное масло, извлекаемое из рисовых отрубей.

Рыжиковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян рыжика.

Происхождение и потребление

Масло получают из рыжика – масличного растения семейства крестоцветных. Родиной злака считают юго-восток Азии и восток Европы. Также часто в народе его называют «ложным льном». Это растение известно с эпохи Каменного века, благодаря неприхотливости, уникальному составу и множеству полезных свойств.

Чем полезно?

По пищевой ценности и составу рыжиковое масло схоже с прославленным своей целительной силой кедровым маслом.
Как производится?

Масло производится из семян путем их прессования в два этапа:

Первый, холодный этап позволяет выделить из растительного сырья лишь 20% полезного продукта, однако именно рыжиковое масло холодного отжима считается наиболее ценным, так как в него полностью переходят экстрактивные вещества, содержащие важные для человека витамины и химические элементы.

Второй этап – горячий отжим, при котором оставшееся растительное сырье сильно нагревается, чтобы высвободить трудноизвлекаемые фракции. В процессе нагревания часть полезных веществ разрушается, образуются вредные примеси, которые удаляют методом рафинации.

Вкус рыжикового масла первого отжима насыщенный, с легкой остротой. Цвет – глубокий желтый, а аромат тонкий, напоминающий запах хрена. Рафинированный продукт практически не имеет вкуса и запаха, цвет намного бледнее, чем у прошедшего только холодную стадию обработки.
Как контролируется качество и безопасность?

Рыжиковое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

С

Салатное хлопковое масло — Растительное масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного хлопкового масла, выделенную из него охлаждением.

Сафлоровое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сафлора.

Где производится?

Отечественные сельхозпроизводители совсем недавно занялись возделыванием этой культуры. Пока лишь несколько областей нашей страны: Ростовская, Волгоградская, Саратовская области высевают сафлор. В настоящее время сафлор стал лидером среди нишевых масличных культур, и площади, занятые под сафлором, ежегодно увеличиваются.

Семена и продукты переработки сафлора востребованы на экспорт. На протяжении последних лет основной страной–импортером, которая забирает на себя практически весь объем внешних поставок сафлора, является Турция.
Чем полезно?

Масло из семян сафлора относится к полувысыхающим, а по своим вкусовым качествам оно не уступает подсолнечному. По пищевой ценности оно сравнимо с оливковым, а по косметическим и лечебным свойствам даже его превосходит.
Как производится?

Сырьем для сафлорового маслаявляется сафлор красильный, сельскохозяйственная культура с древней историей: много веков это растение использовалось для получения как красителя – из лепестков, так и масла – из семян. На вид сафлоровое масло прозрачное, почти не имеет вкуса. Температура застывания масла – от — 13 до — 20 C.

Масло получают из очищенных и неочищенных семян. В процессе добычи сафлорового масла, семена проходят через помол, где их содержимое высвобождается из оболочки и направляется на первую стадию отжима. Полученная кашица прогревается (так можно получить больший процент готового продукта), а затем подвергается окончательному отжиму. После, масло сафлоровое либо дезодорируют, т.е. полностью очищают при помощи горячего пара, либо оставляют без дополнительной обработки. В последнем случае его задействуют в качестве технического компонента в химической отрасли для изготовления лакокрасочных продуктов.
Где используется?

Сафлоровое масло – уникальный продукт растительного происхождения, химический состав которого позволяет использовать его в медицинских, косметических целях, для производства пищевой продукции.

Масло из очищенных семян используется в качестве пищевого, а масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом, поэтому его применяют в технических целях – для приготовления светлых, не желтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.
Как контролируется качество и безопасность?

Сафлоровое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».

Сливовое масло — Растительное масло, извлекаемое из косточек сливы.

Соевое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сои.

Где производится?

К соевому маслу российский потребитель пока относится как к специфическому, нишевому продукту. А в странах Западной Европы, США, Ближнего Востока и большей части азиатских стран, оно, наоборот, имеет огромную популярность из-за его полезных свойств и доступности. Сегодня в России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. За последние 20 лет Россия увеличила переработку соевых бобов более чем в 13 раз – до 4,9 млн тонн – вырос с 2001 года валовый сбор сои, а производство соевого масла и шрота увеличилось в 20 раз. Переработчики соевых бобов полностью обеспечили внутренний рынок в шроте и масле, и успешно наращивают экспорт – за прошлый год вывезено около 1,3 млн тонн.
Чем полезно?

Соевое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – более 60%, причем соотношение кислот омега-6 и омега-3 в нем сбалансированно лучше, чем в других маслах и приближается к оптимальному. Употребления масла способствует улучшению обмена веществ, укреплению иммунной системы. Содержащиеся в масле в большом количестве фитостерины благоприятно воздействуют на кожу, омолаживают ее. В нем также содержатся все восемь аминокислот, необходимых для здоровья человека.
Как производится?

Главными продуктами переработки соевых бобов являются масло и шрот. Соевое масло производится методом отжима или экстракцией с помощью гексана или этанола из предварительно очищенных, высушенных, нагретых до 100°C и измельченных в тонкие хлопья бобов. Смесь сырого масла с растворителем подвергают дистилляции. Цвет сырого масла – коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинированное и дезодорированное масло представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета, без выраженного вкуса и запаха.

Соевый шрот последние несколько десятилетий стал неотъемлемой частью кормовой базы для скота и домашней птицы. Благодаря высокому содержанию белков (36-44%) и липидов (19-21%) соя используется как белково-масличная культура.
Как контролируется качество и безопасность?

Соевое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 31760-2012 «Масло соевое. Технические условия».

Сурепное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян сурепицы.

Т

Тунговое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян тунга.

Тыквенное масло — Растительное масло, извлекаемое из семян тыквы.

Х

Хлопковое масло — Растительное масло, извлекаемое из семян хлопчатника.

Хлопковый пальмитин — Твердая фракция рафинированного хлопкового масла, выделенная из него охлаждением.

8 типов растительных масел и когда их использовать

Выбор растительного масла кажется бесконечным. Оливковое, рапсовое, арахисовое и другие масла — узнайте, какие масла лучше всего подходят для вашего здоровья.

By Clover Health

Прогулка по отделу растительного масла в продуктовом магазине сегодня может показаться немного ошеломляющей. С десятками вариантов может быть трудно определить, какие масла будут иметь наибольшую пользу для здоровья или соответствовать вашим потребностям в приготовлении пищи. Этот обзор поможет вам решить, что хранить в кухонном шкафу.

Эксперты по питанию сходятся во мнении, что каждый должен избегать растительного жира и твердого маргарина и употреблять масло и сало в умеренных количествах только с разрешения врача. Вы можете заменить твердые жиры растительным маслом, которое подходит для вашего стиля приготовления пищи, вкуса и целей в отношении здоровья.

При выборе наилучшего растительного масла необходимо учитывать несколько факторов, в том числе то, насколько горячим и как долго вы будете готовить пищу, а также температуру дымления масла. При нагревании до высокой температуры некоторые масла могут начать разрушаться и образовывать вредные для здоровья соединения, которые могут нанести вред вашему здоровью. Если масло начинает дымиться на сковороде, это признак того, что оно слишком горячее и начинает разрушаться.

Узнайте, какие масла выдерживают нагревание, и узнайте о различных типах масла для жарки, жирности, вкусе и многом другом из приведенного ниже списка.

Оливковое масло

 

Оливковое масло первого отжима содержит полезные для сердца мононенасыщенные жиры и обладает противовоспалительными свойствами, которые могут снизить уровень холестерина ЛПНП. Поскольку оно не рафинировано (подвергается воздействию высокой температуры), оливковое масло экстра-класса часто считается более полезным типом оливкового масла. Обычное или легкое оливковое масло имеет более высокую точку дымления и может использоваться для обжаривания и жарки на сковороде, но оно содержит меньше антиоксидантов и подвергается большей обработке, чем оливковое масло первого отжима. Оливковое масло первого холодного отжима имеет более низкую температуру дымления, поэтому оно лучше подходит для приготовления заправок для салатов, сбрызгивания пасты или использования с продуктами, приготовленными на слабом огне.

Масло канолы

Масло канолы содержит мало насыщенных жиров и может нагреваться до температуры от 400 до 450 градусов. Оно также имеет более тонкий вкус, чем некоторые другие растительные масла. Масло канолы содержит много полезных жиров омега-3. Одним из недостатков масла является то, что с возрастом оно может приобретать рыбный вкус или запах. Как правило, масло канолы хранится от шести месяцев до года после открытия и около двух лет в закрытом виде.

Арахисовое масло

Арахисовое масло отлично подходит для жарки и жарки с перемешиванием, поскольку оно может выдерживать высокие температуры до того, как начнет разрушаться. Обычно имеет нейтральный или слегка ореховый вкус. Арахисовое масло также является хорошим источником витамина Е и антиоксидантов, а также полезных для сердца мононенасыщенных жиров, но лучше всего употреблять его в умеренных количествах.

Масло авокадо

Как и оливковое масло, масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, которые считаются полезными для сердца. Масло авокадо идеально подходит для выпечки, потому что оно имеет очень слабый аромат. Рафинированное масло авокадо имеет точку дымления 520 градусов (отлично подходит для запекания овощей в духовке), а нерафинированное масло имеет температуру дымления 375 градусов. Еще одна вещь, которую следует учитывать: масло авокадо может быть одним из самых дорогих масел.

Подсолнечное и сафлоровое масло

Подсолнечное и сафлоровое масло выпускается в двух вариантах: обычное (традиционное) или высокоолеиновое. Версии с высоким содержанием олеиновой кислоты полезнее для здоровья, поскольку в дополнение к полиненасыщенным жирам они содержат мононенасыщенные жиры. Если у вас есть обычное подсолнечное или сафлоровое масло, лучше использовать его только время от времени, так как оно содержит много жирных кислот омега-6, которые, согласно некоторым исследованиям, могут привести к воспалению.

Кукурузное, соевое и другие растительные масла

Растительное масло обычно состоит из кукурузного или соевого масла или смеси, которая может включать рапсовое, кукурузное, соевое, хлопковое или подсолнечное масло. Хотя эти масла полезнее, чем твердые жиры, они не обладают такими полезными для здоровья свойствами, как мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливковом масле, масле авокадо, арахисовом масле и масле канолы. Поскольку растительные масла имеют высокую точку дымления, они хорошо подходят для жарки, запекания или запекания.

Кокосовое масло

Кокосовое масло следует использовать в умеренных количествах, поскольку оно содержит больше насыщенных жиров, чем многие другие растительные масла, указанные выше. В то время как многие люди хвалят пользу для здоровья триглицеридов со средней длиной цепи, содержащихся в кокосовом масле, эти жиры на самом деле составляют небольшой процент масла. У кокосового масла есть и другие полезные применения, и оно может стать отличным увлажняющим средством для кожи и волос.

Как использовать кулинарные масла

После того, как вы нашли свои любимые масла, вы можете использовать их несколькими способами.

• Приготовьте собственные заправки для салатов из оливкового масла первого отжима.
• Миски для предотвращения прилипания. Убедитесь, что выбрали масло, которое имеет точку дымления и соответствует вашему способу приготовления и уровню нагрева. Масло канолы и масло авокадо — хороший выбор.
• Замените сливочное масло в рецептах. Масло канолы и масло авокадо идеально подходят для выпечки из-за их тонкого вкуса и способности выдерживать более высокие температуры. Кокосовое масло также можно использовать для выпечки.
• Жарьте, помешивая, или обжаривайте на маслах, выдерживающих более высокую температуру, таких как арахисовое, рапсовое, подсолнечное масло или масло авокадо.
• Сбрызните макароны или вареные овощи оливковым маслом первого отжима.
• Используйте оливковое масло первого отжима в качестве соуса для хлеба, заменяя сливочное масло или маргарин.

Хотите увидеть больше подобных статей? Если вы еще не подписаны на журнал Clover Living, подпишитесь бесплатно здесь .

Эта статья была проверена врачом доктором Кумаром Дхармараджаном .

14 видов растительного масла и способы их использования

Думаешь, ты разбираешься в кухне? Не портите свои навыки неправильным маслом. Когда дело доходит до различных сортов растительного масла, все может запутаться. Не все растительные масла можно использовать одинаково — существуют разные температуры, разный срок годности и разная пищевая ценность. Хотя все они имеют много общего, эти существенные различия могут привести к возможному кулинарному провалу. Чтобы выяснить, какие типы жиров вы должны использовать для приготовления пищи, мы перечислили некоторые из наиболее распространенных масел и то, как их следует использовать!

Shutterstock

Кокосовое масло — горячая тема в наши дни, и на то есть веские причины. Есть несколько удивительных преимуществ кокосового масла, которые проявляются при использовании его на коже, волосах и особенно в пище! Жиры, полученные из кокосового масла, легче превращаются в энергию, чем другие жиры, помогая повысить метаболизм, обуздать аппетит и способствовать снижению веса.

Как с ним готовить: Замените некоторые из тех тяжелых жиров, которые вы обычно используете, на этот полезный жир; вы получите некоторые хорошие льготы для здоровья, некоторые основные ароматы. Благодаря умеренному уровню обжарки кокосовое масло является идеальным растительным маслом для обжаривания и запекания. Он придает отличный вкус выпечке и даже может быть добавлен в ваш утренний напиток (также известный как пуленепробиваемый кофе) для дополнительного заряда энергии и вкуса. Вам следует избегать его использования в винегретах и ​​большинстве маринадов, так как кокосовое масло затвердевает при комнатной температуре.

Shutterstock

Это нерафинированное масло является одним из основных продуктов средиземноморской диеты, потому что это оливковое масло высочайшего качества, передающее истинный вкус оливок. В отличие от многих других оливковых масел, это масло не подвергается воздействию химических веществ или тепла и содержит больше натуральных витаминов и минералов.

Как на нем готовить: Готовить на оливковом масле первого отжима нельзя, но оно имеет более низкую температуру дымления, чем многие другие масла, и горит при более низкой температуре. Так как это масло, как правило, более дорогое, приберегите хорошее EVOO для окунания и заправки и используйте обычное оливковое масло для приготовления пищи и выпечки.

Shutterstock

Масло авокадо — это Мэтью МакКонахи среди масел, универсальное и очень вкусное. В отличие от многих масел, которые получают из семян, масло авокадо состоит из того же кремообразного вещества, что и гуакамоле. Это полезное для сердца масло обладает противовоспалительными свойствами, которые помогают предотвратить повреждение артерий, болезни сердца и артериальное давление.

Как с ним готовить: Из масла авокадо можно приготовить что угодно из-за его высокой точки дымления и восхитительного вкуса. Приготовьте домашний майонез из 2 яичных желтков, 2 столовых ложек лимонного сока, 1 стакана масла авокадо и соли. Таким образом, вы можете отказаться от сахара и искусственных консервантов, которые приводят к жиру на животе.

Shutterstock

Топленое масло — это форма топленого масла, получившая признание в последнее время, когда все большую популярность приобретают диеты, исключающие молочные продукты. Молочный белок был удален из масла, поэтому люди, которые не переносят молочные продукты, могут (как правило) употреблять его. Это отличный источник жирорастворимых витаминов с более интенсивным ореховым вкусом, чем у сливочного масла. Поскольку оно почти полностью состоит из жира, его следует использовать в умеренных количествах.

Как с ним готовить: Используйте гхи так же, как сливочное масло. Благодаря высокой температуре дымообразования он отлично работает во многих отношениях! Еще одна замечательная особенность топленого масла заключается в том, что вы можете оставить его при комнатной температуре, так как в нем нет молочных продуктов, что делает его идеальным намазыванием для тостов. Или попробуйте смазать сковороду маслом, добавить в жареную рыбу или приготовить куриный рулет, его можно использовать практически для любого блюда, которое вы готовите.

Shutterstock

Масло из тыквенных семечек — это энергетически насыщенный продукт, богатый витаминами А, К, Е, а также омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Он имеет насыщенный зеленый цвет и ореховый вкус, что делает его идеальным дополнением к блюду.

Как с ним готовить: Лучше всего использовать тыквенное масло для легкого обжаривания или запекания при низкой температуре, так как при нагревании оно может потерять некоторую питательную ценность. Из него получаются вкусные заправки для салатов, соусы или маринады, и даже они хорошо сочетаются с мороженым.

Shutterstock

Грецкие орехи полны полезных свойств. (Посмотрите наше видео о пользе грецких орехов!) Они богаты омега-3 жирными кислотами и являются значительным источником железа, цинка, кальция и магния. Вкус этого масла насыщенный и ореховый. Доказано, что диеты, богатые грецкими орехами и ореховым маслом, помогают организму лучше реагировать на стресс и снижают диастолический уровень артериального давления.

Как с ним готовить: Масло грецкого ореха лучше всего использовать в сыром виде, и его не следует использовать при высоких температурах, поскольку после приготовления оно становится немного горьким. Но это вкусное дополнение к заправкам для салатов и пасте, а также потрясающая домашняя шоколадно-ореховая паста. Смешайте 1 стакан жареного фундука с 2 столовыми ложками какао-порошка, 1 столовой ложкой кленового сиропа и 1 столовой ложкой масла грецкого ореха в блендере на высокой скорости и перемешайте до кремообразного состояния.

Возможно, вы видели масло виноградных косточек в продуктах для волос и кожи, но его целебные свойства так же полезны в кулинарии. У него простой несуществующий вкус, который не подавляет другие ингредиенты, и, как правило, он дешевле, чем EVOO. При покупке масла из виноградных косточек для кулинарного применения убедитесь, что оно имеет четкую маркировку пищевого качества. (Вы не хотите случайно съесть маску для волос, полную химикатов!) Это отличный источник незаменимых жирных кислот и витамина С. Но убедитесь, что употребляете в умеренных количествах, потому что она также содержит большое количество омега-6, которые могут усиливают воспаление и вызывают увеличение веса.

Как с ним готовить: Масло из виноградных косточек имеет очень высокую температуру дымления, поэтому его можно использовать при любом способе приготовления пищи — обжаривании, обжаривании, обжаривании, а также оно может стать отличным дополнением к маринаду или винегрету. Карамелизируйте лук и грибы в масле из виноградных косточек, чтобы получить сладкий гарнир.

Shutterstock

Арахисовое масло имеет ярко выраженный орехово-сладкий вкус с высоким содержанием калорий и низким содержанием насыщенных жиров. Он состоит в основном из мононенасыщенных жирных кислот, которые на самом деле помогают снизить уровень плохого холестерина и повысить уровень хорошего холестерина. Однако не переусердствуйте с этим растительным маслом; в нем много омега-6, и он может нарушить соотношение омега-3:6, вызывая проблемы со здоровьем. Придерживайтесь нерафинированных версий холодного отжима, а не рафинированных, отбеленных и дезодорированных коммерческих арахисовых масел, которые вы обычно найдете в продуктовых магазинах и заведениях быстрого питания. Цена может быть выше, но ваше здоровье с благодарностью позже.

Как с ним готовить: Обычно используемое в азиатских блюдах, это арахисовое масло можно готовить разными способами. Хотя его высокая точка дымления лучше всего подходит для жарки, мы предлагаем вместо этого приготовить жаркое из курицы или слегка обжарить некоторые из ваших любимых овощей.

Shutterstock

Кунжутное масло богато антиоксидантами, которые замедляют рост и размножение клеток. Также известно, что он снижает кровяное давление, уровень сахара в крови и улучшает состояние кожи. Вкус кунжутного масла очень отчетливый и придаст ореховый привкус любому блюду. Он также обеспечивает 17 процентов рекомендуемой суточной нормы витамина К, который обеспечивает поддержку костей и предотвращает свертывание крови.

Как с ним готовить: Обычное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления 410 градусов, что делает его пригодным для большинства кулинарных целей. Кунжутное масло холодного отжима прекрасно сочетается с винегретами, заправками и маринадами, а поджаренное кунжутное масло придает яркий вкус таким блюдам, как жаркое и азиатские соусы.

Shutterstock

Также известное как конопляное масло, обладает свойствами, помогающими снизить уровень холестерина, заживить кожу и контролировать обмен веществ. Вы можете найти это масло в тоннах натуральных продуктов по уходу за телом, но оно также используется в пищу. Вкус тонкий и добавляет большой элемент ко многим рецептам.

Как с ним готовить: Не надо. Масло из семян конопли теряет все свои питательные вещества и теряет свой вкус, когда оно достигает высокой температуры, и его лучше всего использовать в качестве отделочного масла. Вместо этого добавьте его в свой хумус, смузи для похудения и спреды для сэндвичей, чтобы получить максимальную пользу!

Shutterstock

Хотя польза льняного семени просто зашкаливает, его вкус не является нашим любимым. Но исследования показали, что ежедневное употребление льняного масла оказывает положительное влияние на пищеварительную систему и может быть естественным способом лечения запоров. Его также связывают с уменьшением высокого уровня холестерина и сердечных заболеваний.

Как с ним готовить: Избегайте нагрева и будьте экономны с этим растительным маслом, так как оно имеет неприятный запах и вкус, если добавить слишком много. Слегка используйте его в заправке, в качестве финиша или в смузи.

Shutterstock

Подсолнечное масло обладает довольно впечатляющими свойствами для здоровья. Доказано, что он улучшает здоровье сердца, помогает бороться с раком, снижает уровень вредного холестерина и повышает энергию.

Как с ним готовить: Это растительное масло имеет высокую точку дымления и отлично подходит для обжаривания курицы, рыбы или тофу.

Канола имеет почти равномерное соотношение жиров омега-6 и омега-3. Такое диетическое соотношение помогает бороться с раком, артритом и астмой. Он также богат альфа-линоленовой кислотой (АЛК), незаменимой жирной кислотой омега-3, которая может играть роль в поддержании веса.

Как с ним готовить: Это хороший вариант для повседневного приготовления пищи, от яиц до курицы. Масло канолы может выдерживать относительно высокие уровни тепла и имеет нейтральный вкус, который не перебивает блюдо.

Shutterstock

Вы можете увидеть слово овощ и автоматически подумать, что оно полезно для вас, но не позволяйте названию обмануть вас.