Залить и не навредить: как выбрать масло для ГУР

Когда мы не знаем, какое масло заливать в гидроусилитель руля, мы обращаемся за помощью к технической документации на автомобиль. Руководство по эксплуатации обычно говорит о том, что можно лить только оригинальную жидкость и указывает ее артикул. Остается только найти и купить рекомендуемую смазку. Но в процессе поиска выясняется, что оригинала либо уже давно нет в продаже, либо его цена намного выше стоимости заменителей. И тогда начинаются муки поиска альтернативы оригинальному составу. Автомобильный интернет-журнал Autobann.su разобрался, на что ориентироваться в этом нелегком деле.

Содержание

Какие жидкости для гидроусилителя есть в продаже?

 

Все масла для гидроусилителя рулевого управления (ГУР) условно можно разделить на три категории:

• ATF(Automatic Transmission Fluid). Трансмиссионное масло, которое используются как в автоматических коробках передач, так и в гидроусилителе руля.
• PSF(Power Steering Fluid). Используются только в ГУР.
• CHF(Central Hydraulic Fluid). Используются и в гидроусилителе, и в гидравлической подвеске.

Помимо этого, мы знаем, что любое масло имеет в своем составе базовую основу. По отношению к гидроусилителю она может быть минерального или синтетического происхождения. Чтобы понять, какое масло можно заливать в тот или иной ГУР, консультанты предлагают нам обратить внимание на цвет:

• Красный. ATF и PSF для японских и американских автомобилей.
• Желтый. Минеральная PSF для европейских автомобилей.
• Зеленый. Синтетическая CHF для машин европейских брендов.

Позже мы убедимся, что цвет жидкости — это далеко не главная характеристика, по которой подбирается масло для гидроусилителя руля. А пока взглянем на смазочную продукцию для ГУР с технической точки зрения.

В чем различия между ATF, PSF и CHF?

Немного теории

Гидроусилитель — это обычная гидросистема. Например, тормозная система автомобиля также является гидравлической. ГУР состоит из насоса, трубок и поршней, расположенных в рейке. Когда водитель поворачивает руль, жидкость давит на один из поршней, снимая усилие с рулевого колеса.

Когда конструкция только проектируется, инженеры уже знают, на какой жидкости она будет работать. Под этот масляный состав конструируется насос, выбираются диаметры трубок, разрабатывается рулевая рейка. Это масло автопроизводитель позиционирует как то, что лучше заливать в гидроусилитель руля именно этого автомобиля или, другими словами, как оригинал. Так появляется допуск масла для ГУР.

Допуск жидкости для гидроусилителя руля выдвигает массу требований к составу. Но особое значение имеют два параметра: плотность и кинематическая вязкость при +40°C. Фактически, различия между ATF, PSF и CHF состоят именно в этих двух характеристиках.

Для удобства сравнения можно использовать только кинематическую вязкость при +40°C, поскольку она тесно связана с плотностью масла. Почему вязкость оценивают именно при +40°C, а не при +100°C? Ответ прост — рабочая температура жидкости большинства гидроусилителей составляет около +50°C.

Кинематическая вязкость при +40°C у ATF и PSF примерно одинакова — 30-35 мм2/с. У CHF этот показатель ниже — 18-20 мм2/с, но не у всех. Для сравнения, у моторного масла 5W-40 эта характеристика составляет около 90 мм2/с. Таким образом, все жидкости для ГУР можно разделить на два класса:

• Вязкие (ATF, PSF) с вязкостью более 30 мм2/с.
• Жидкие (современные CHF и др.) с вязкостью 18-22 мм2/с.

Наглядные примеры

Изначально производители определились, что будут заливать в гидроусилитель руля составы на минеральной основе: трансмиссионное масло типа ATF или ту же трансмиссионку, но под названием PSF. Но с появлением электрогидравлических усилителей рулевого управления и систем гидравлической коррекции подвески, минеральные составы в бачке ГУР заместила синтетика, причем жидкая. Тогда в европейские автомобили начали лить CHF, а в японские — дополнительные разновидности PSF, так называемые PSF Special. Например, у Nissan — это E-PSF.

Чтобы понять разницу, приведем кинематические вязкости некоторых моделей масел для ГУР:

• ATF Dexron II D (минералка по стандарту GM) — 38,5 мм2/с.
• Минеральный Pentosin PSF — 33,5 мм2/с.
• Фирменная ниссановская синтетика для ЭГУР E-PSF KLF5100001EU — 22,2 мм2/с.
• ПАО-синтетика CHF 11S, которая используется в BMW, Mercedes, VAG с гидроподвесками и сервотрониками — 18,7 мм2/с.

Были и переходные варианты. Например, когда компания Mercedes впервые начала внедрять систему ABC (Active Body Control), ее запитали от бачка ГУР. В этих автомобилях запретили использовать жидкости с допуском MB236.3 (это классические минералки ATF и PSF). Вместо этого указали, что можно заливать в ГУР только синтетическое масло по допуску MB344.0. Так появился Pentosin CHF 5364 B.

Жидкости вроде Pentosin CHF 5364 B — переходные. Вязкость практически идентична прежним минералкам (30,6 мм2/с), но основа уже более стабильная — синтетическая. Для сравнения, Pentosin CHF 11S — это более прогрессивная синтетика, так называемая ПАО. Она гораздо жиже, поскольку ее вязкость составляет 18,7 мм2/с.

Антон Трамель

Инженер-технолог

ATF и PSF в основном заливали в гидроусилители японских автомобилей и европейских машин, произведенных до 1991 года. После 1991 года в большинстве европейских автомобилей в ГУР использовали жидкости CHF. Несмотря на массовый переход от ГУР к электроусилителю руля, жидкости CHF продолжают использоваться в современных машинах по сей день. Только теперь они применяются исключительно в системах стабилизации подвески.

Почему вязкость — это важный ориентир?

Не секрет, что ГУР, работающий на вязких жидкостях, отличается от гидроусилителя, использующего жидкие составы. С этим сталкивались многие из нас, когда вместо вязкой ATF или PSF заливали жидкую CHF 11S, стремясь сделать машине лучше. Руль тяжело вращается на месте, появляются течи, а насос начинает гудеть. Обратный порядок также не работает. Если вместо CHF 11S залить в ГУР ATF или PSF, руль также будет вращаться туго на месте.

Дело в том, что от кинематической вязкости при +40°C зависит давление в системе гидроусилителя. Если отклонения от нормы значительны, то насос не развивает нужное давление, и мы имеем тугой руль на месте, в режиме, который является самым тяжелым для гидроусилителя. Износ насоса при этом ускоряется.

Отчасти, этот факт объясняет, почему нельзя заливать моторное масло в ГУР. Мы уже упоминали, что синтетика 5W-40 втрое вязче синтетического трансмиссионного масла ATF. При такой рокировке тугой руль обеспечен, а насос проживет недолго.

 

А как же цвет?

Интересен тот факт, что условный класс кинематической вязкости при +40°C (вязкий и жидкий) отчасти совпадает с общеизвестной цветовой палитрой жидкостей для ГУР:

• Вязкая ATF Dexron II-VI (38,5-30,5 мм2/с) на минеральной и синтетической основе — красный.
• Вязкий Nissan PSF KLF50-0001 (34,9 мм2/с) на синтетической основе — красный.
• Вязкий Pentosin PSF (33,5 мм2/с) на минеральной основе — желтый.
• Вязкий Pentosin CHF 5364 B (30,6 мм2/с) на синтетической основе — желтый.
• Жидкий Pentosin CHF 11S (18,7 мм2/с) на основе синтетики ПАО — зеленый.
• Жидкий Pentosin CHF 202 (19,3 мм2/с) на основе синтетики — зеленый.

Казалось бы, можно забыть о вязкости и воспользоваться знаменитой рекомендацией: лить масло в гидроусилитель по цвету. Доля правды в том, что красное масло можно смешивать с желтым и наоборот, а зеленое менять только на зеленое, есть. Эти правила работают в большинстве случаев, но лучше ими пользоваться в последнюю очередь и вот почему:

1. Будет не очень хорошо, если вместо Pentosin CHF 5364 B залить обычный Pentosin PSF. Оба желтые, оба вязкие, но первое — синтетика, а второе — минералка. Менять Pentosin CHF 5364 B на Pentosin PSF нельзя, но обратное возможно: перейти с минералки на синтетику с полной заменой масла допустимо.
2. У вас Nissan с ЭГУР, у вас нет возможности купить Nissan E-PSF и вы заливаете ATF Dexron VI. Обе жидкости красного цвета, обе — синтетические. На первый взгляд ничего необычного. Но, у Дексрон 6 вязкость при +40°C — 30,5 мм2/с, а у Nissan E-PSF — почти как у “зеленых” — 22,2 мм2/с. Насос ЭГУР приговорен.
3. Вы не знаете ничего о том, какая жидкость заливается в ГУР вашего автомобиля, и действуете по простому принципу: какой цвет масла в бачке, такого цвета и покупаем. Спешим вас расстроить, через несколько десятков тысяч километров у всех ГУР цвет масла одинаковый — желтый. Масло в процессе эксплуатации выцветает: красные и зеленые становятся желтыми. Не нужно быть экспертом, чтобы оценить последствия замены, скажем, жидкого синтетического масла на вязкое минеральное (например, Pentosin CHF 11S на Pentosin PSF).

Как же тогда правильно выбрать масло, которое можно заливать в гидроусилитель руля

Самый надежный способ подбора заключаются в следующем:

1. Узнать допуск жидкости для ГУР, который установил производитель автомобиля. Он позволяет узнать параметры жидкости, которая была залита в ГУР с завода. Это можно сделать на сайте автопроизводителя, в оригинальной документации на машину, у официального дилера. Обычно для этой процедуры требуется VIN-код. Еще допуск часто указывается под капотом, непосредственно на бачке гидроусилителя руля.
2. Установить по допуску список рекомендуемых аналогов. Для этого лучше пользоваться максимально достоверными источниками, например, сайтом автопроизводителя.
3. Выбрать аналог и изучить опыт его эксплуатации. Среди масел, альтернативных оригинальному, часто встречаются подделки или просто некачественные составы. В результате насос гидроусилителя быстро выходит из строя или начинают пропускать сальники. Такая ситуация может случиться даже с оригиналом, и владельцы Nissan это подтвердят. Так оригинал Nissan PSF, который реализуется в пластиковых тарах (KE909-99931), имеет массу негативных отзывов. По техническим характеристикам и цвету он не отличается от аналогичного Nissan PSF в металлической таре (KLF50-00001). Но отрицательного опыта перехода “с металла на пластик” предостаточно. Это связывают с качеством: масло в металлических банках поставляет только Япония, а пластиковые канистры разливают и в Европе, и в Китае.
4. Если опыт использования выбранной жидкости положительный, купить ее.

Этот способ позволяет выбрать жидкость для ГУР, которая точно ему пойдет. Сложность может быть лишь по пункту №2: часто нет возможности точно убедится, что то или иное масло подойдет автомобилю.

На этот случай ищем аналог в любом доступном источнике: это может быть форум, картинка из Google или онлайн-база какого-нибудь сайта с автозапчастями. Потом, в ручном режиме, проверяем совместимость выбранного продукта с допуском автопроизводителя. Далее переходим к пунктам №3 и 4.

Проверка на совместимость заключается в следующем:

• Основа базового масла должна быть одинаковой. Жидкость на синтетической основе необходимо менять только на синтетическую. Хотя допускается замена минерального масла на синтетическое.
• Кинематическая вязкость при +40°C должна быть максимально приближена к той, что указана в допуске.

Совет. Необходимые технические характеристики выбранного масла можно получить на официальном сайте его производителя или запросив у поисковика паспорт безопасности интересующего продукта.

Обращать внимание на цвет жидкости для ГУР следует в последнюю очередь. Обычно он совпадает с оттенком прежнего масла. При этом о нестыковках в рамках одного цвета можно не переживать, поскольку продукт проверен на соответствие и изучен опыт его эксплуатации.

Что в итоге

Существуют несколько типов жидкостей для гидроусилителей: ATF, PSF, E-PSF, CHF. Основное отличие состоит в кинематической вязкости при +40°C, виде масляной основы и цвете.

1. ATF, PSF и некоторые CHF — это вязкие составы, с вязкостью более 30 мм2/с при +40°C. Могут быть как синтетического, так и минерального происхождения. Цвет — красный или желтый.
2. E-PSF и большинство CHF — это жидкие составы с вязкостью 18-22 мм2/с. Бывают как обычного синтетического происхождения, так и на основе ПАО-синтетик. Цвет — зеленый или красный.

Эти две группы нельзя смешивать и замещать друг другом. А в рамках первой группы нельзя замещать синтетику минералкой. В то же время минералку на синтетику по пункту №1 менять можно.

Чтобы понять, какое масло необходимо для ГУР вашей машины, следует узнать, что разрешает автопроизводитель, какой он установил допуск. Далее подбирается аналог или оригинал, который соответствует допуску по вязкости и масляной основе (синтетика или минералка). Изучаем опыт эксплуатации выбранного состава, и, если жидкость проявила себя хорошо, то продукт можно смело брать.

Масло в ГУР меняется раз в 3-5 лет или каждые 60-100 тыс. км. Соблюдайте интервал, который автопроизводитель указывает в сервисных документах, и гидроусилитель не доставит вам проблем. А когда наступает срок замены моторного масла, заглядывайте и в бачок ГУР. Если жидкость помутнела, ее лучше поменять преждевременно.

 

как проверить масло в ГУР, что будет, если перелил, уровень повысился или падает

ГУР — это гидравлический усилитель руля. Если говорить проще, то это механизм, благодаря которому руль крутится легко и без необходимости прилагать лишние усилия. Это важная часть автомобиля, поскольку повышает качество управления и тем самым уменьшает риск ДТП. Именно поэтому так важно, чтобы этот механизм работал исправно и без помех.

• Когда нужно проверять состояние жидкости
• Проверка уровня масла
  • Где находится бачок для жидкости
  • Способы проверки
  • Какой объём масла нужно заливать
• Проверка цвета и состояния жидкости
  • Видео: Проверка жидкости в ГУР
• Возможные сложности
  • Падает уровень
  • Повысился уровень
  • Перелили жидкость

Когда нужно проверять состояние жидкости

Основной действующий компонент гидроусилителя руля — это масло. Именно оно отвечает за качество подвижности руля. Менять его нужно раз в два года при умеренной эксплуатации авто и раз в год, если транспорт используется каждый день.

Однако, не редкость, когда автомобиль работает куда дольше, чем запланировал производитель. Или могла произойти поломка, в результате которой нужна замена масла. Главный симптом неисправности — это плохая управляемость руля. Например, он стал менее податливым на поворотах или начал странно вибрировать, чего не замечалось раньше.

Проверка уровня масла

Гидравлическая жидкость — это расходный материал. Как и любой другой подобный материал, масло требует периодической замены. Также в профилактических целях его состояние нужно проверять каждые полгода.

Где находится бачок для жидкости

Чтобы проверить состояние жидкости, прежде всего, нужно найти, где находится бачок гидроусилителя. Он представляет собой резервуар цилиндрической формы. Бачок может быть как пластмассовым, так и металлическим.

Важно! ГУР может перестать работать при неправильной эксплуатации во время холодов. Перед активным рулением автомобиль необходимо предварительно прогревать, чтобы избежать интенсивного износа деталей.

Находится резервуар на насосе гидроусилителя либо рядом с ним. Как правило, его расположение типично для всех автомобилей. Однако на современных моделях авто расположение бачка может измениться в целях экономии свободного места, поэтому если возникли проблемы с поиском, то можно заглянуть в руководство интересующего авто, чтобы найти резервуар.

Способы проверки

Если бачок пластмассовый, то внешне он будет напоминать большой мерный стакан с насечками «Min» и «Max». Соответственно, нельзя опускаться ниже насечки «Min» и поднимать уровень выше отметки «Max».

Однако способ проверки немного меняется, если резервуар металлический. В таком случае отметок на бачке не будет.

Понадобится воспользоваться щупом, который вмонтирован в крышку резервуара. И уже на самом щупе смотреть на насечки, которые имеют аналогичные надписи «Min» и «Max», что и на пластмассовом бачке.

Какой объём масла нужно заливать

Как уже было изложено выше, на бачке указаны мерки или будет приложен специальный щуп для проверки. Благодаря этому определить нужный объём не составит труда. Также существуют нюансы, которые следует учитывать.

Важно! Разновидностей жидкостей гидроусилителя огромное множество. Крайне важно использовать только ту, что подходит вашей модели автомобиля.

Если рабочая жидкость в резервуаре уже не пригодна для использования, то заливать в неё новую нет никакого смысла, поэтому сначала нужно слить старую жидкость. Сделать это можно при помощи обычного шприца. Затем бачок нужно тщательно промыть, залив в него простую воду. После того как влага была слита при помощи шприца, можно заливать новую рабочую жидкость.

Проверка цвета и состояния жидкости

Определить качество состояния жидкости можно по основному критерию — её цвету. Она должна быть прозрачной и иметь розоватый или янтарный оттенок. Важно понимать, что загрязнение жидкости не является нормой в работе авто, поэтому если она вдруг приобрела коричневый или чёрный оттенок, то нужно ехать в автосервис, поскольку замена потребуется и для поломанной детали в машине.

Видео: Проверка жидкости в ГУР

Возможные сложности

Как и любой другой механизм, ГУР может сломаться. Чтобы решить неполадку, нужно сначала определить источник её происхождения. Всего можно выделить несколько наиболее часто встречаемых проблем.

Падает уровень

Жидкость постепенно расходуется, и вполне естественно, что её уровень может упасть ниже отметки «Min». Об этом может сообщить ухудшенная управляемость руля и неприятный шум из капота. Причиной беспокойства может послужить слишком быстрое падения её уровня. В таком случае могла произойти разгерметизация, из-за которой масло уходит.

Такая поломка может возникнуть, если трубки и шланги трутся о детали в кузове и тем самым быстро изнашиваются, либо же причина — в неправильно работающем насосе. Так или иначе потребуется помощь сервисного центра.

Повысился уровень

Уровень жидкости в гидроусилителе руля может не только падать, но и повышаться. Однако, это не связано с неисправностями в машине.

Уровень жидкости поднимается при её нагреве. Такое может произойти в жаркую погоду при долговременной езде. Перегрев в значительной мере ускорит износ деталей гидравлического усилителя, из-за чего он рано или поздно выйдет из строя. Чтобы не допустить такого исхода, необходимо летом почаще заглядывать под капот. Таким образом можно предотвратить потенциальную проблему.

Перелили жидкость

Как уже было написано выше, жидкость греется, из-за чего повышается её уровень в бачке. Если рабочая жидкость была перелита сверх указанной меры, то существует вероятность её утечки. Мерой нормы считается отметка «Max» на бачке. Если же он металлический и отметок нет, то наиболее оптимальный способ проверки — разогреть машину, то есть запустить двигатель и ждать прогрева. Такая «проверка на горячее» и поможет определить лишнее, которое сливается при помощи шприца или другого схожего инструмента.

Верхняя часть резервуара не является полностью герметичной, поэтому всё лишнее будет попросту выливаться, тем самым заливая капот. Прямой угрозы от этого нет, однако мало кому понравится сырость под капотом.

ГУР — это механизм внутри автомобиля, который играет ключевую роль в работе автомобиля и водителя. Пренебрежительное отношение к его работоспособности может привести к печальным последствиям, поэтому его регулярная проверка — обязательна. Тем более, что она не требует большого количества времени и усилий.

Джаггери из финиковой пальмы — мой вкус дома. Он также исчезает

Джаггери — главный ингредиент сладких блюд, которые занимают почетное место в бенгальской кухне, но изменение климата, чрезмерная добыча и эксплуатация труда угрожают его будущему.

Твердые блоки патали гур и жидкий нолен гур. (Фото, Shuttershock)

Мои воспоминания о зимних каникулах, которые я провел в Калькутте, Индия, в детстве, неотделимы от вкуса и аромата нолен гур, или финиковой пальмы. Этот сезонный деликатес является одним из основных продуктов во всех бенгальских кладовых в этот сезон и приправляет широкий спектр сладостей и сладких блюд.

В ноябре домашние и коммерческие кухни с энтузиазмом заменяют рафинированный сахар самыми первыми партиями нолен гура, которые начинают циркулировать на рынке примерно в это время. Неторопливыми, уютными зимними вечерами я помогала бабушке лепить на кухне разнообразные домашние сладости, дымный, пьянящий аромат нолен гур разносился по дому, а знакомые деликатесы приобретали благоухающий золотисто-янтарный цвет и нежно-сладкий, древесный, карамельный вкус. Моим личным фаворитом был наркель наду, что-то вроде пельменей, приготовленных из свеженатертого кокоса, слегка обжаренных на топленом масле, смешанных с жидким пальмовым сахаром и, наконец, сформованных в маленькие шарики после того, как смесь остынет. К тому времени, когда они были сделаны, наши ладони становились липкими и скользкими, но восхитительно ароматными.

Для непосвященных: пальмовый сахар — это нерафинированный сахар, изготовленный из сока сахарного тростника или сока кокоса, пунша, саго или финиковой пальмы. В Бенгалии этот натуральный подсластитель извлекают исключительно из финиковой пальмы, которая выделяет сок в зимние месяцы, обычно в период с ноября по февраль. Каждый вечер на закате сборщики взбираются на эти колючие деревья, делая небольшой надрез на стволе и помещая прямо под ним глиняный горшок. Они возвращаются на рассвете, чтобы забрать горшки, теперь наполненные соком финиковой пальмы, который просочился за ночь. На данный момент это прозрачная жидкость; сладкий, но не приторно.

Процесс превращения сока в пальмовый сахар должен быть завершен сразу же после того, как горшки собраны. При повышении дневной температуры сок начинает бродить, делая его непригодным для использования. Прежде чем начнется процесс ферментации, сок кипятят в больших чанах в течение нескольких часов. На первом этапе он превращается в более густую и слегка липкую сиропообразную консистенцию с характерным дымным ароматом. Это нолен гур, самая премиальная версия джаггери из финиковой пальмы, которая напоминает насыщенную карамель с более роскошным вкусом, за что получила прозвище «жидкое золото». Этот сироп, когда он кристаллизуется до более вязкой и гранулированной текстуры, известен как джхола гур.

Наконец, горячий жидкий нолен гур также можно разлить по формам и затвердеть. Это известно как патали гур. В то время как нолен гур имеет более короткий срок хранения, как джхола, так и патали гур можно хранить в холодильнике от нескольких недель до большей части года. Эти различные версии джаггери из финиковой пальмы известны под общим названием хеджур гур, что буквально переводится как джаггери из финиковой пальмы; khejur — это бенгальское слово, обозначающее финики.

Возможно, пальмовый сахар чаще всего используют для подслащивания чая и кофе, отчасти из-за его пользы для здоровья по сравнению с сахаром. Пекарь и автор поваренной книги Алиса Медрич добавляет пальмовый сахар в свой пирог с рецептом соуса мусковадо. Она также предлагает посыпать им печенье, пирожные и песочное печенье, чтобы придать им аромат и вкус, и заменить «неочищенным пальмовым сахаром начинку из коричневого сахара в липких булочках, кофейных пирожных, бабке и хлебе, а также пряную смесь на дне». ананасов и других перевернутых пирожных».

В бенгальской кухне пальмовый сахар является главным ингредиентом сладких блюд, занимающих почетное место в кулинарном репертуаре региона. Одно из его самых простых, но наиболее восхитительных применений — это пайеш или рисовый пудинг. Особый сорт ароматного короткозернистого риса, известный как гобиндобхог (буквально «пища для богов»), медленно варят с молоком и цельными специями, такими как лавровый лист и кардамон, и подслащивают жидким или затвердевшим пальмовым сахаром вместо сахара. Знаменитая сладость под названием Джойнагарер моа представляет собой приподнятую форму шарика из воздушного риса, сделанного из особого ароматного риса, называемого канакчур, скрепленного нолен гуром, сгущенным молоком и топленым маслом, а также покрытого изюмом и кешью. Одна из версий сладости из творога под названием сандеш, которая бывает самых разных форм, размеров и способов приготовления, имеет сердцевину, наполненную липким нолен гуром, и для большинства бенгальцев она является синонимом зимы.

Нолен гур также используется для подслащивания мороженого и йогурта, придавая им бледно-коралловый оттенок и карамелизированный вкус. Он необходим в ряде домашних жареных, вареных, приготовленных на пару или похожих на блины сладостей, известных под общим названием pithe puli, приготовленных из различных комбинаций рисовой муки, сладкого картофеля и тертого кокоса. Версия, к которой я постоянно возвращаюсь, — это ранга алур пули питхе, представляющая собой не что иное, как жареные клецки из сладкого картофеля, фаршированные кокосовой начинкой и погруженные в сироп нолен гур.

Несмотря на все разнообразие его применения, трудно сказать, когда он стал популярен в регионе. В ранней истории бенгальской кухни очень мало упоминаний о финиковой пальме, хотя есть упоминания о нем в устных рассказах, задокументированных в народных песнях и стихах. Это упущение из зарегистрированных архивов является продолжением социальной, экономической и культурной маргинализации, с которой сталкиваются ремесленники Шиулис, традиционно занимавшиеся сбором и обработкой пальмового сахара.

Шиули принадлежат к исторически угнетаемым кастам, группам коренных народов и мусульманским общинам, которые на сегодняшний день имеют ограниченный доступ к материальным ресурсам и образованию.

Шиули — безземельные сельскохозяйственные рабочие, которые сами не владеют деревьями и должны платить владельцам за сбор сока перед его переработкой и продажей дилерам или напрямую в кондитерские. Работа изнурительная и ненадежная. Каждый сборщик, вероятно, собирает сок со 100 финиковых пальм за один сезон, взбираясь на высокие колючие деревья без защитного снаряжения. Их доходы сезонны, ограничены зимними месяцами и ничтожны. В разгар сезона каждый сборщик зарабатывает около 500 рупий (чуть больше 8 долларов) в день.

Несмотря на то, что в последние годы спрос резко вырос — благодаря усовершенствованным методам консервации нолен гур теперь перерабатывается, упаковывается в тубы и экспортируется по всему миру — производство сокращается. Повышение температуры из-за изменения климата сократило сезон сбора урожая. Сочетание факторов окружающей среды и чрезмерного извлечения привело к тому, что секреция сока финиковой пальмы сократилась вдвое за предыдущее десятилетие. Повторяющиеся наводнения и последствия циклона «Амфан» в 2020 году сделали почву непригодной для новых саженцев. Эти проблемы еще больше усугубляются безудержной вырубкой финиковых пальм из-за давления урбанизации.

Однако есть основания для надежды. Некоторые землевладельцы, которые позволяют сборщикам собирать сок с деревьев на своей земле в обмен на часть урожая, отказываются вырубать финиковые пальмы на своей земле. Местные некоммерческие организации работают с сообществом над созданием альтернативных средств к существованию. Одной из таких организаций является Центр коммуникаций и услуг по исследованиям в области развития (DRCSC), который с 2012 года работает с мелкими фермерами в Западной Бенгалии в целях содействия устойчивому сельскому хозяйству и обучает жителей деревень производить конфеты, сироп из пальмы, сахар, барфи (индийские сладости) и другие продукты. предметов, помимо твердого и жидкого пальмового сахара, для пополнения своих доходов.

Нолен гурер пайеш — это рисовый кхир или рисовый пудинг, приготовленный из пальмового пальмового сахара и риса. (Фото, Shuttershock)

У DRCSC есть связи с перерабатывающими предприятиями, которые поставляют пальмовый сахар, который затем продается в Бенгалии и других частях страны. Однако некоммерческая организация не имеет никакого контроля над тем, какая часть доходов попадает в руки рабочих. Другая организация, финансируемая государством, Biswa Bangla, поддерживает мелких традиционных ремесленников посредством стратегического маркетинга продуктов наследия, включая пальмовый пальмовый пальмовый сахар, но не ограничиваясь им. Недавно он также начал международную доставку, чтобы расширить рынок для этой продукции. Однако защитники окружающей среды выразили обеспокоенность по поводу пластиковых туб, которые компания использует для экспорта нолен гур за границу.

В конечном счете, эти отдельные попытки могут зайти так далеко в отрасли, страдающей от труда, средств к существованию и экологических проблем. Если не будут предприняты устойчивые спонсируемые государством усилия по сохранению финиковых пальм, поддержке ремесленников, которые упорно продолжают свой традиционный образ жизни, несмотря на неопределенное будущее, и предложению поддержки и контроля на различных этапах цепочки поставок, прелести этого «жидкого золота» и неотъемлемая часть бенгальской кухни может скоро быть потеряна для нас.

Получите Шатлен на свой почтовый ящик!

Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка пару раз в неделю.

• Электронная почта*
• CAPTCHA
• Согласие*

  Да, я хочу получать информационный бюллетень Chatelaine . Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время.**

Откажитесь от коричневого сахара и используйте пальмовый сахар вместо джаггери

Коммерческий коричневый сахар, который мы добавляем в нашу овсянку, смешиваем с тестом для печенья и добавляем в кофейные пирожные, производится из рафинированного белого сахара; контролируемое количество патоки добавляется обратно для вкуса и влаги. Он мягкий, влажный, легко упаковывается в мерные стаканчики и хорошо подходит для рецептов. Но если вы любите коричневый сахар (а кто нет?), вы можете еще сильнее влюбиться в его более смелого, менее предсказуемого и откровенно грубого собрата — пальмового сахара.

Джаггери — это натуральный коричневый сахар, изготовленный либо из сока пальмы (кокоса, финика, саго или пунша), либо из сока сахарного тростника. Сок или тростниковый сок можно кипятить и превращать в кристаллический сироп перед тем, как разлить в формы для затвердевания, или энергично перемешать и соскоблить, чтобы он стал гранулированным. В любом случае, он сохраняет этот коричневый оттенок, а также множество вкусов — фруктовый, землистый, почти пряный карамель или маслянистый ирис, возможно, с нотками дыма. Все это зависит от самого тростника или сока, места и методов его производства.

Кухня Ника Шармы и кулинарные книги, к которым он обращается снова и снова

Работа в Food Media цветным квир-иммигрантом

Ник Шарма, блоггер из Сан-Франциско, автор книги abrowntable и автор книги Season: Big Flavours, Beautiful Food , рассказывает мне, что местные торговцы (где мы оба живем) привозят сахарный тростник, потому что они родом из тех частей Индии, где выращивают тростник. является нормой, тогда как в прибрежных районах, включая его родной Гоа, предпочтение отдается пальме. Всегда в погоне за вкусом, я пошел искать пальмовый сахар в четырех индийских магазинах в Беркли, надеясь попробовать как тростниковый, так и пальмовый. Я нашел много, но я также нашел некоторую путаницу. На большинстве этикеток в качестве ингредиента указывается «тростниковый сок», даже если на передней этикетке рекламируется «пальмовый пальмовый сахар». Это может быть связано с тем, что производство пальмового сахара, как правило, является кустарным производством и не регулируется строго — это может объяснить непоследовательную маркировку. Тем не менее, я принесла домой много пальмового сахара.

Магазин «История»

Джаггери бывает в виде кубиков, полукуполов, пирамид или аморфных комочков различной твердости, а также, реже, в гранулированной форме. Цвет варьируется от золотисто-коричневого до цвета более темного, чем коммерческий темно-коричневый сахар. Одни становятся мягкими, если их сжать или размять в руках, другие остаются твердыми, и перед использованием их необходимо сбрить, натереть на терке или порубить ножом. Вещь вкусная прямо из пакета — и так и просится, чтобы ее съели, как конфету (многие жители Южной Азии, которых я знаю, любят ее есть).

Темно-коричневый Jaggery Shortbread Blondies/батончики с печеньем

Один из лучших дегустационных брендов Anand предлагал светлые или темные кубики из тростника в зависимости от этикетки с ингредиентами. Я выбрал темный (зачем идти на свет, если можно потемнеть, мне кажется) и успешно использовал их для замены коричневого сахара в моем рецепте песочного печенья с коричневым сахаром. Еще один вкусный (с пальмовым сахаром в описании ингредиентов) тоже был довольно твердым, но имел более тонкую, нежную текстуру, тающую во рту, чем другие, — в точности как гигантский кусок чистого кленового сахара. Если пальмовый сахар для пальмы то же, что кленовый сахар для клена, возможно, более тонкая текстура является одной из отличительных характеристик пальмового пальмового сахара? Я до сих пор не знаю наверняка (пока!), но это не помешало мне поэкспериментировать с пальмовым сахаром.

Вот очевидные и простые способы насладиться пальмовым сахаром : Обязательно подсластите им свой кофе или чай. Обязательно положите гигантский комок поверх каши! Подавайте джаггери с клубникой и йогуртом или сметаной, используйте в компотах и ​​салатах. Везде, где вы можете посыпать или подсластить белым или коричневым сахаром, попробуйте вместо него немного пальмового сахара. Вы можете заменить коричневый сахар пальмовым сахаром, чтобы сделать соус для ириски, или можете заменить темный сахар мусковадо темным пальмовым сахаром в моем флане с соусом Мусковадо.

Фланы с соусом Мусковадо

Блинчики с лимонным курдом и черничным компотом

Я подозреваю, что вы можете (и я планирую это сделать) заменить пальмовым сахаром начинку из коричневого сахара в липких булочках, кофейных пирожных, бабке и хлебе, вынимающемся на части, а также пряную смесь на дне ананасовых и других перевернутых пирожных. Я также не вижу причин, по которым пальмовый сахар нельзя было бы использовать для подслащивания фруктовой части чипсов, крамблов и кобблеров.

Отодвинься, ананас: в городе есть лучший перевернутый пирог

Сливовая крошка Мариан Беррос

Однако выпечка пальмового сахара — например, в тех случаях, когда пальмовый сахар нужно смешивать с жидким тестом или тестом — может быть сложнее . Я хотел бы сказать, что он отлично заменяет обычный коричневый сахар и просто делает все лучше и вкуснее. Это не так просто.

Самый лучший способ сохранить ваш коричневый сахар мягким и пушистым

Джаггери содержит больше влаги, чем обычный коричневый сахар, и его содержание влаги (и, возможно, его кислотность) варьируется в зависимости от марки. Это делает выпечку непредсказуемой, но не невозможной. Печенье, которое обычно немного хрустящее или хрустящее (даже только по краям) или даже жевательное, может получиться более мягким или хрустящим, или оно может растечься больше, если пальмовый сахар заменить на коричневый сахар. Если вы готовы экспериментировать и можете смириться с некоторыми неожиданностями и небольшим несовершенством, с сахарным пальмовым сахаром стоит поиграть. Я не могу себе представить много «неудачников», которые не будут достаточно вкусными, чтобы их можно было есть каким-то образом. Выбирайте рецепты, в которых вкус джаггери будет иметь наибольшее влияние. Я попробовал печенье с шоколадной крошкой и обнаружил, что шоколад преобладает над пальмовым сахаром, и мне не понравилось очень мягкое печенье, которое оно произвело. С другой стороны, я нашел совершенно новое печенье с пряностями, когда заменил пальмовый сахар в своем имбирном печенье с хрустящими краями.

Я обнаружил, что относительно твердые кубики пальмового сахара (тверже = меньше влаги, рассуждал я!), натертые или раздавленные, хорошо подходят для моего песочного печенья с коричневым сахаром.