Никита Подерягин, шеф ресторана Björn:

«Я ароматизирую рафинированное подсолнечное масло черным чесноком. Кидаю в литр масла полголовки чеснока, пробиваю в блендере, даю стоять этой каше ночь, а потом процеживаю. Получается масло с мощным ароматом, которое подходит к любой дичи.

Еще способ ароматизации: возьмите пучок петрушки, окуните в крутой кипяток, подержите пару минут, потом погрузите в холодную воду. Покрепче отожмите пучок и пробейте его в блендере вместе с литром подсолнечного масла. Дайте настояться ночь, процедите и используйте в любых овощных салатах, где уместна петрушка».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«В нерафинированном масле очень много вкуса, поэтому им, конечно, лучше всего что-нибудь приправлять. В том числе и соленые или квашеные овощи и грибы при подаче. Квашеную капусту вообще нужно есть только с таким маслом, иначе вы теряете половину вкуса.

При этом на нем очень здорово жарить, например черный хлеб: этот вкус всех людей старше 30 лет сразу отправляет в детство, когда только нерафинированное и использовали. Такой жареный хлеб (можно натереть его чесноком) — отличное сопровождение к любому супу, даже томатному.

Еще на нем замечательно жарить овощи: вспомните, кабачковая икра раньше готовилась только на нерафинированном масле. Овощи обжаривались, а потом прокручивались через мясорубку. Пропорции такие: 50% кабачков, а остальные 50% занимают взятые в равных пропорциях помидоры, лук и морковь.

Нерафинированное подсолнечное масло обычно делается из обжаренных семян, — но есть и то, что делается из сухих. Найти его непросто, но постарайтесь: это совсем другой, но тоже очень вкусный продукт. Если вам доводилось летом держать подсолнух целиком и выковыривать из него семечки, то вы помните его характерный, немного пыльный вкус — вот так пахнет и это масло. На рынке его купить нельзя, надо искать в интернет-магазинах под названием «масло холодного отжима из подсолнечника». Им хорошо приправлять запеченную в духовке рыбу, например треску или камбалу. Сочетание этого запаха подсолнечника с запахом рыбы просто замечательно. А вот жарить на нем не нужно.

Рафинированное масло вообще годится только для жарки и тушения. Но если вы хотите сделать салат, а у вас ничего, кроме такого масла, под рукой нет, то можно сделать из него заправку. Я вам скажу ресторанные пропорции, а дома вы их переделайте исходя из потребностей. Соедините 200 мл масла, 30 мл уксуса, 5 грамм соли и 10 грамм сахара, а затем добавьте 30 мл какого-нибудь крепкого бульона — он поможет соединить масло с уксусом. Если салат рыбный, возьмите рыбный бульон, если салат с курицей — то куриный, если с говядиной — мясной.

Еще можно рафинированное масло ароматизировать грибами. Налейте литр масла в сотейник, добавьте туда 100 грамм сушеных белых грибов и медленно нагрейте до температуры 60 градусов, а потом оставьте настояться. Можно сделать это в вакуумном пакете, оставив масло на ночь при той же температуре 60. Эта температура позволяет деликатно извлечь из масла все самое вкусное. Я потом этим маслом заправляю гречневую кашу с грибами».

Оливковое масло

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«Я в готовке использую только масло extra virgin, по-другому не могу. В Италии очень много разного оливкового масла — на вкус влияют сорта оливок и климат. Масло с юга страны будет гораздо ярче и эффектней масла из того же сорта оливок, но с севера. Кроме того, на юге Италии традиционно выращивают оливки, масло которых дает очень сильный пикантный вкус. А вот в Тоскане и Лигурии масло куда нежнее и спокойней. Так вот, жарю я на нейтральном лигурийском, иначе еда будет горчить. А в салаты и пасты очень люблю добавлять масло оливок южных сортов из Сицилии или Апулии. Но не в Москве, к сожалению: у вас такого не любят. В ресторане я салаты заправляю мягким нейтральным маслом, а терпкое добавляю в пасту — чуть-чуть.

С оливковым маслом можно делать много разных заправок. Самая простая и самая популярная в Италии — на три части масла 1 часть бальзамического уксуса. Этой заправкой можно приправлять салаты из помидоров и зелени, да и вообще, любые овощные блюда. Если хотите, можете масло ароматизировать: возьмите 300 мл, подогрейте до 30 градусов, добавьте 50 грамм розмарина, плотно закройте и настаивайте двое суток. Так же можно поступать и с другими травами по вашему вкусу».

Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio salumeria:

«Оливковое масло можно и нужно есть просто так с хлебом. Лучше всего — с пикантным, ярким маслом, таким, от которого кашлять начинаешь. Можно добавить в него бальзамический уксус и чуть-чуть соли. Если попалось оливковое масло со слабым ароматом, можно прямо в тарелку добавить черный молотый перец и лимонную цедру.

Можно ароматизировать масло впрок, положив в него корочку лимона или апельсина. Или два-три зубчика чеснока на 1 бутылку. Если хочется, чтобы оно было насыщенней, то кладите и больше, хуже не будет. Только масло для такой ароматизации нужно сначала немного разогреть, а потом хранить его неделю в закрытом виде.

Главное правило — хорошее оливковое масло лучше всего использовать так, чтобы раскрывался его вкус. А это означает, что в блюде должно быть не очень много ингредиентов и приправ. Например: паста, немного пармезана и оливковое масло — получается очень сбалансированный вкус, больше ничего и не нужно».

Кунжутное масло

Алексей Когай:

«Терпкий вкус и яркий аромат кунжута — это масло можно использовать и в чистом виде, но добавляя буквально пару капель. Либо смешивать его с другим растительным маслом, более нейтральным. Такой смесью хорошо заправлять салаты, например простейший — из микса салатных листьев.

Я добавляю несколько капель кунжутного масла в жареную в воке лапшу — в самом конце, когда лапша уже готова. Добавляю его в мясной фарш для дим-самов — аромат их становится очень насыщенным; на 1 кг фарша нужно 25 грамм масла. Вообще, на мой взгляд, кунжутное масло лучше всего сочетается с грибами, корнеплодами, травами и овощами, особенно с чем-то сочным и хрустящим. У нас в «Вокруг света» есть салат из хрустящих баклажанов с помидорами — вот туда мы добавляем несколько капель. И, конечно же, битые огурцы нужно готовить тоже с кунжутным маслом. А вообще, есть простая подсказка — кунжутное масло априори подходит ко всем блюдам, куда хочется добавить жареный кунжут.

Но вот жарить на кунжутном масле ни в коем случае нельзя. Его, как я уже сказал, надо добавлять в конце, чтобы не подвергать термической обработке».

Ольга Суздалкина, шеф ресторана Chicha:

«Вот вам пример замечательной салатной заправки. Возьмите 10 грамм цветочного меда, 100 мл кунжутного масла, 50 мл соевого соуса с пониженным содержанием соли и 30 мл рисового уксуса. Все ингредиенты, кроме масла, взбейте в блендере — сделайте эмульсию, а затем постепенно вливайте кунжутное масло, продолжая смешивание. Такая заправка хорошо подойдет к салату в азиатском стиле: ростки сои, листья шпината, огурец, нарезанный тонкими дольками редис, запеченный на соли картофель, немного бобов эдамаме. Сверху в салат еще можно положить яйцо пашот.

Масло из жареного кунжута можно добавить в тартар, и у блюда появится азиатское послевкусие. А можно сбрызнуть им лосося, приготовленного в соусе терияки. Масло же из сырого кунжута можно использовать даже в конфетах-трюфелях: когда ганаш уже ощутимо остыл, но остается жидким, вмешайте в него масло. На 10 частей ганаша нужна 1 его часть».

Рапсовое

Никита Подерягин:

«Мне нравится делать майонез именно на рапсовом масле. Возьмите один желток, чайную ложку горчицы, щепотку соли, пару капель любого уксуса, перемешайте и тонкой струйкой вливайте в эту смесь рапсовое масло, пока соус не достигнет той консистенции, которая вам интересна. Использовать этот соус можно с овощами и корнеплодами. Или приготовьте яйцо пашот или всмятку, капните сверху рапсового масла и посыпьте черной, четверговой солью. А можно просто макать в такой майонез подсоленную корочку бородинского хлеба!

Или можно сделать так. Возьмите пучок шпината и слегка потушите его, даже не потушите, а пусть он просто немного прихватится на сковороде. Добавьте столовую ложку зерновой горчицы и чайную ложку меда, перемешайте. Затем выложите шпинат на тарелку и сверху полейте рапсовым маслом. Это отличный гарнир к индейке и курице».

Кокосовое

Андрей Илюшин, шеф ресторана Gran Cru:

«Однажды в шведском супермаркете я по ошибке вместо сливочного масла купил кокосовое. Прямоугольная пачка, светлое масло, ничем не пахнет, а я спешил и в надписи на пачке не вчитывался. Так сложились обстоятельства, что я неделю готовил на нем еду — жарил рыбу, овощи, мясо. Меня что-то смущало в этом масле, но я не понимал, в чем дело: не очень-то было похоже на сливочное. Я решил, что это просто странное сливочное масло. Рыба на нем не горела, картошка — тоже, все готовилось прекрасно. Только потом я догадался внимательно почитать, что написано на пачке. Потом выяснилось, что и купил я его в отделе для веганов. Встретите такое масло, особенно в пачках, — покупайте и смело жарьте на нем все подряд! Вкуса и запаха нет, а жарится отлично и не горит».

Масло из виноградных косточек

Алексей Когай:

«Легкое масло, которое подходит практически ко всем овощам и травам. Я им заправляю салаты, например такой. Возьмите папайю, кедровые орехи, кинзу и тигровые креветки, обжаренные на растительном масле с шалотом, чесноком и чили-перцем, добавьте масло виноградных косточек, перемешайте и заправьте каким-нибудь острым соусом по вкусу. Масло из косточек винограда, несмотря на наличие таких разных ароматных ингредиентов, в этом салате все равно будет чувствоваться. Причем немного масла я добавляю и при жарке креветок тоже».

Масло авокадо

Ольга Суздалкина:

«Это деликатес, очень дорогое масло. И я его использую только для салатов — причем тех, где есть авокадо, чтобы подчеркнуть его вкус. И в смузи из авокадо и банана добавляю».

Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita Bistro:

«Масло авокадо отлично подходит в качестве основы заправок для салатов, овощей на гриле и морепродуктов. В случае с ним работает правило: чем меньше, тем лучше. У него узнаваемый характерный вкус, я бы советовал использовать половину объема по сравнению с оливковым маслом.

С маслом авокадо хорошо сочетаются соки лайма и лимона, а также уксусы. В зависимости от концентрации вкус будет более мягким, и масло будет чувствоваться сильнее, либо, наоборот, кислота выйдет на первый план, тем не менее раскрывая вкус масла. Такая заправка хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами на гриле, салатами и просто сырыми овощами».

Миндальное масло

Алексей Когай:

«Это масло вкусное, но с очень тяжелым ореховым ароматом. Советую смело добавлять его везде, где используется миндаль, как сырой, так и обжаренный, — только совсем чуть-чуть, буквально несколько капель.

Я часто готовлю креветки васаби с жареным миндалем. И вот, когда я уже обжарил миндаль на сухой сковороде и уменьшил огонь, то тогда добавляю к нему пару капель масла: вкус орехов тогда становится гораздо ярче.

Еще миндальное масло можно использовать в жаренном в панировке цыпленке в имбирном соусе — причем добавить его в панировочные сухари. Оно отлично сработает и с цыпленком, и с имбирем».

Рыжиковое масло

Никита Подерягин:

«Нерафинированное рыжиковое масло — очень специфическое, вкус и аромат его отдаленно напоминают семена горчицы, капустную кочерыжку и грибы. Его можно добавлять в готовые горячие бульоны или в грибное пюре, тогда его аромат становится отдаленно похожим на трюфельный, за что мне оно и нравится; но использовать его надо, вооружившись пипеткой.

В чистом виде это масло очень мощное, лучше разбавлять его рафинированным подсолнечным маслом в пропорции один к четырем и уже в таком виде использовать. Такая смесь отлично подходит к салату из крестоцветных с добавлением медового соуса. Мы когда-то готовили такой салат: ярутка, сурепка, немного цветов пастушьей сумки (она очень ядреная), немного листовой капусты и листовой горчицы — и все это заправляли соусом, приготовленном на основе меда, разбавленного рыжикового масла и горчицы.

А вот соус, который подойдет и другим салатам и блюдам. Возьмите 20 грамм сладкой горчицы, добавьте 20 грамм меда и тонкой струйкой влейте ту же смесь масел: 150 мл подсолнечного и 50 мл рыжикового масла, продолжая размешивать. По вкусу напоминает капусту, жаренную с медом и горчицей, — это можно и просто с хлебом есть. Можно взять не сладкую, а обычную русскую горчицу — и тогда соус будет очень подходить утке или свинине».

Тыквенное масло

Никита Подерягин:

«У тыквенного масла жареный семечковый вкус, но не агрессивный, а очень мягкий. Разумеется, оно очень подходит тыкве. Нарежьте ее небольшими кубиками, посыпьте солью и перцем и запеките в фольге или в пакете. После этого возьмите 22%-ные сливки, нагрейте их, добавьте немного куриного бульона, посолите и влейте чуть-чуть тыквенного масла. Размешайте венчиком, и пусть вас не смущает, что масло лежит каплями, для такого соуса это нормально. Возьмите готовую тыкву, посыпьте буквально несколькими крошками тертого твердого сыра и полейте соусом.

Еще это масло отлично подойдет к нежной перепелке, которую приготовили методом конфи. Причем для конфи возьмите обычное подсолнечное масло, а готовую птицу сбрызните тыквенным и подавайте с любым гарниром. Лучше всего с овощным салатом».

Ольга Суздалкина:

«Оно отлично раскрывает вкус тыквы в супе. Запеките ее в духовке, пробейте в блендере, добавьте немного кедрового молока и овощной бульон — до нужной вам консистенции. А при подаче добавьте в тарелку немного тыквенного масла и тыквенных семечек.

Тыквенное масло можно добавлять и в любые овощные салаты, где заметно раскроется его яркий ореховый вкус. Но его добавлять надо очень аккуратно, три-четыре капли на порцию».

Кукурузное масло

Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Сахли» и «Дарбази»:

«Нерафинированное кукурузное масло превосходно добавлять в салаты. Например, в такой, который состоит из запеченных с кукурузным же маслом баклажанов, свежих сладких помидоров, сладкого и острого перца, лука репчатого и лука-порея.

Такое же масло можно добавлять, когда вы что-нибудь запекаете в духовке. Например, уложите в фольгу рыбу — пикшу или судака, — рядом выложите лук, травы, специи, овощи, какие захотите, а в конце влейте пару ложек кукурузного масла и чуть больше белого вина. Запечатайте фольгу, оставив небольшое отверстие для выхода пара, и отправляйте в духовку. Кукурузное масло добавит интересный оттенок в этот яркий вкусовой букет.

А самое простое решение — приправить кукурузным маслом кукурузную кашу: оно сильно украсит крупу».

Масло кедрового ореха

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Это великолепное масло для салатных заправок. Его можно использовать везде, где требуется ореховое масло, и там, где уже используется оливковое. Кедровое масло также очень здорово работает со всевозможными уксусами и медами. Смешайте, например, в пропорции один к одному его, мед и винный уксус, взбейте венчиком и заправьте этой смесью салат из салатных листьев, рукколы и корна, мягкого козьего сыра (или мусса из него), нарезанной крупно хурмы и кедровых орехов.

А еще можно сделать вот что: обжарьте на топленом масле сибас (или другую рыбу без яркого вкуса), положив рядом на сковородку горсть кедровых орехов, а готовую рыбу полейте кедровым маслом».

Конопляное масло

Никита Подерягин:

«У конопляного масла очень тонкий, спокойный и странный вкус. Аромат не самый яркий, поэтому его легко можно добавить в любую кашу или в любой овощной салат.

Еще вариант: возьмите лук, нарежьте его кубиком, посолите, залейте конопляным маслом, дайте ему полчаса постоять, — а потом выложите на жареную куриную грудку.

А можно сделать на его основе майонез. Один желток, пол чайной ложки сладкой горчицы, несколько капель яблочного уксуса или лимонного сока, щепотка соли, все это перемешайте и влейте туда тонкой струйкой 700 мл конопляного масла, непрерывно помешивая. Этот соус подходит к любой нежирной рыбе, да и просто с вкусным домашним хлебом хорош».

Горчичное масло

Никита Подерягин:

«У этого масла специфический вкус, но мне очень нравится из него делать домашний майонез и сочетать его с редисом: получается хорошее, хоть и странноватое сочетание терпких вкусов».

Ольга Суздалкина:

«У горчичного масла вкус пикантный, но не сшибающий с ног. Его замечательно добавлять к салатам в чистом виде, ни с чем не смешивая. Возьмите, например, вкусные сезонные помидоры, красный лук, много зелени, посолите и заправьте этим маслом. Получится вроде бы привычный салат, но все в нем будет немного по-другому.

А еще лучше добавлять горчичное масло в хлеб или кексы, в те, которые готовятся с подсолнечным маслом. Если рецепт выпечки требует, допустим, добавить 100 мл подсолнечного масла, то мой вам совет: попробуйте половину этого количества заменить на горчичное. Вкус будет куда интересней, и выпечка будет меньше черстветь».

Облепиховое масло

Никита Подерягин:

«По сути, это аромат облепихи, но в консистенции масла. Мне нравится облепиховое масло в сочетании с козьим или овечьим мягким сыром. И приложите к этому несколько листьев бархатцев, если сможете их найти: это идеальное сочетание.

Еще облепиховое масло здорово добавлять в простые крупы вроде кускуса. Если хочется, чтобы вкус его был ярче, добавьте туда еще ложку меда — будет и каша, но вроде как и десерт».

Льняное масло

Никита Подерягин:

«Очень люблю каши с льняным маслом! Мне в его вкусе слегка мерещится вкус кунжута и подсолнечных семечек. Оно подходит буквально любой каше — гречке, кускусу, булгуру, овсяной. Не бойтесь добавлять льняное масло в салат, даже самый простой овощной. Еще отлично подходит оно белой рыбе с нейтральным вкусом, приготовленной на пару».

Ольга Суздалкина:

«Льняное масло отлично подходит для майонеза, который можно подавать к любым рыбным котлетам. Возьмите 2 желтка, 20 грамм зернистой дижонской горчицы, 15 мл лимонного сока, смешайте все венчиком, затем медленно введите 100 мл ледяного льняного масла. Этот майонез вот еще к чему подойдет. Возьмите брокколи, залейте кипящей соленой водой, а когда остынет, слегка обжарьте на гриле или сковороде на коричневом сливочном масле — и подавайте, полив соусом».

Лучшее растительное масло на все случаи жизни

Какое растительное масло самое лучшее? Этот вопрос заслуживает подробного ответа. С точки зрения производительности и вкуса не все растительные масла одинаковы. Некоторые из них идеально подходят для приготовления при высоких температурах, например, для жарки во фритюре и тушения. Другие очень вкусные и могут добавить еще один слой глубины вашим блюдам, но горят (и химически изменяются) при нагревании. Кроме того, некоторые виды масел богаты витаминами, минералами и мощными антиоксидантами. Как вы различаете их всех? И как вы их храните? Как долго они продлятся? Так много вопросов! К счастью, у нас есть ответы. Вот: руководство BA по кулинарным маслам, подборка лучших масел для каждой кухонной задачи.

Масло авокадо

Масло авокадо содержит большое количество мононенасыщенных жиров (обычно рекламируется как хороший жир или полезный жир) и обычно считается одним из самых полезных кулинарных масел. Рафинированное масло авокадо также имеет более высокую точку дымления, чем большинство растительных масел для приготовления пищи (около 520° по Фаренгейту), что делает его одним из самых эффективных продуктов в кладовой. Используйте его для тушения, запекания, обжаривания, гриля и сбрызгивания. Он имеет мягкий маслянистый вкус, который хорошо подходит как для сладких, так и для соленых рецептов. «Мне нравится использовать масло авокадо для ежедневного приготовления пищи, потому что оно ненавязчиво и не подавляет вкус блюда», — говорит помощник редактора отдела продуктов питания Рэйчел Гурджар. После того, как вы откроете его, нет необходимости хранить его в холодильнике — просто храните его в прохладном темном месте.

Масло авокадо экстра вирджин Nutiva в пакетиках

11 долларов на Mercato

Масло авокадо Chosen Foods

13 долларов на Amazon

Оливковое масло экстра-класса

Все оливковое масло производится путем измельчения оливок в пасты, а затем извлечение и удаление лишней воды из смеси. Это можно сделать на каменном прессе, но в промышленных масштабах его часто дополняют высокотехнологичным стальным оборудованием. Полученное масло является оливковым маслом экстра-класса. Он обладает крепким вкусом и может иметь маслянистые, пряные, фруктовые или травяные ноты, в зависимости от места происхождения оливок. EVOO, представляющий собой преимущественно мононенасыщенный жир, имеет точку дымления около 350°. Это означает, что это не лучший вариант для высокотемпературных методов приготовления, таких как жарка во фритюре. (Тем не менее, мы любим использовать его для обжаривания на среднем огне или мелкой жарки. Показательный пример: эти вкусные яичницы с оливковым маслом.) В основном мы сохраняем его для винегретов или используем в качестве отделочного масла. Можем ли мы предложить его для варенья из средиземноморских трав или для этого йогурта с луком-шалотом?

La Tourangelle и California Olive Ranch — два любимых бренда на нашей тестовой кухне. Младший редактор отдела продуктов питания Кендра Вакулин регулярно обращается к Global Blend Medium от California Olive Ranch, потому что «он достаточно мягкий, чтобы его можно было использовать для повседневного приготовления пищи, но имеет немного фруктово-травянистого привкуса, который сияет в качестве финишного масла и заправки для салатов».

Оливковое масло Extra Virgin среднего отжима для повседневного использования

13 долларов в Hive

La Tourangelle Органическое оливковое масло Extra Virgin

19 долларов США на Amazon. В отличие от EVOO, это оливковое масло имеет более нейтральный вкус и более светлый цвет, а также более высокую температуру дымления 465–470°, что делает его пригодным для приготовления пищи при высоких температурах. Нейтральный вкус означает, что это отличный вариант для приготовления настоянных масел (что намного проще, чем кажется). Поскольку оно также дешевле, чем оливковое масло первого отжима, вы можете использовать его в качестве основы для винегретов. Просто дополните их EVOO, чтобы добавить больше аромата.

Оливковое масло Filippo Berio

8 долларов на Amazon

Арахисовое масло

Арахисовое масло состоит из насыщенных и ненасыщенных жиров. Вы можете найти нерафинированные сорта с сильным запахом и вкусом и температурой дымления 350°, а также рафинированные сорта с более тонким вкусом и более высокой температурой дымления 450°. Как вы могли догадаться, рафинированное арахисовое масло отлично подходит для жарки во фритюре (мы бы не использовали его для этой превосходной жареной на сковороде курицы). Нерафинированное арахисовое масло вкусно в маринадах и блюдах, таких как этот тайский куриный ларб. Гурджар часто использует арахисовое масло, когда готовит определенные индийские блюда, такие как карела сабзи или алоо тикки: «Мне нравится ореховый вкус, который оно придает».

Арахисовое масло Arawana

17 долларов 14 долларов в Weee!

Жареное арахисовое масло La Tourangelle

11 долларов на Amazon

Используйте арахисовое масло для идеальной рыбы с жареным картофелем.

Красное пальмовое масло

Нерафинированное красное пальмовое масло представляет собой высоконасыщенный жир, полученный из плодов масличной пальмы (не путать с косточковым пальмовым маслом, которое получают из семян того же растения и имеют желтый цвет). ). Пальмовое масло имеет оранжево-красный оттенок и является полутвердым при комнатной температуре. Он широко используется в кухне Западной Африки и ее диаспоры. А поскольку пальмовое масло относительно доступно, оно часто заменяет сливочное масло в коммерческой выпечке. С температурой дымления чуть выше 450°, это масло отлично подходит для жарки и придает дымный цветочный аромат. Приготовьте эти оладьи из тыквы-спагетти, обжаренные на пальмовом масле, и они обязательно получатся вкусными.

Органическое красное пальмовое масло Nutiva (упаковка из 2 шт.)

13 долларов на Amazon

Кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло (также известное как кокосовое масло первого отжима) имеет насыщенный кокосовый вкус и аромат с температурой дымления 350°. , в то время как рафинированное кокосовое масло имеет нейтральный вкус и более высокую температуру дымления 400 °. Кокосовое масло также имеет высокое содержание насыщенных жиров, что делает его твердым при комнатной температуре — не идеально для использования в винегретах или в качестве отделочного масла, но хорошо для выпечки, такой как этот насыщенный шоколадно-кокосовый пирог. Эти 32 рецепта предлагают отличные способы приготовления пищи на кокосовом масле, от морковного супа до вафель.

Nutiva Organic Virgin Coconut Oil

10 долларов США в Hive

Nutiva Refined Coconut Oil

9 долларов США в Thrive Market

Кукурузное масло

Рафинированное кукурузное масло часто используется для жарки благодаря температуре его дымления 450°. Он имеет нейтральный вкус и часто используется на коммерческих кухнях из-за его низкой цены. Не знаете, для чего его использовать? Картофель фри каждый раз — это солидная победа.

Кукурузное масло Мазола

8 долларов на Amazon

Lam Soon Knife Кукурузное масло

9 долларов на Weee!

Растительное масло

Обычно представляет собой смесь многих различных рафинированных масел и обычно включает соевое масло. У него нейтральный вкус и запах, а температура дымообразования составляет около 400° (хотя она может варьироваться в зависимости от масел, используемых в смеси). Поскольку оно не придает особого вкуса, оно хорошо подходит для обжаривания при высокой температуре и, как правило, является нашим предпочтительным маслом для жарки. Кроме того, это недорого. Хотите получить хрустящую рыбу или идеально золотистые гребешки? Растительное масло — ваш выбор.

Растительное масло Crisco Pure

12 долларов США на Amazon

Масло канолы

Масло канолы, полученное из семян рапса, похоже на растительное масло по вкусу, цвету, температуре дымления и потребительским качествам. Самая большая разница между ними (и почему некоторые люди предпочитают масло канолы растительному) заключается в том, что когда вы получаете масло канолы, вы точно знаете, что в нем содержится, в отличие от растительного масла, которое представляет собой расплывчатую смесь ингредиентов. Масло канолы является хорошим источником как мононенасыщенных, так и полиненасыщенных жиров, в том числе омега-3 жирных кислот, поэтому его часто считают растительным маслом, полезным для сердца. И рапсовое, и растительное масло можно использовать в различных соусах и заправках, таких как мисо-песто или винегрет, но мы рекомендуем использовать EVOO для большего аромата. Он прогоркнет примерно через год — ваш нос подскажет, когда пора выбросить бутылку. Храните его в прохладном темном месте, подальше от плиты и духовки.

Органическое масло канолы La Tourangelle

13 долларов США на Amazon

Масло Spectrum Naturals Canola

14 долларов США на Amazon

Масло виноградных косточек 9 0005

Масло из виноградных косточек светло-зеленого цвета, ценится шеф-поварами ресторанов за сильное копчение. точки (420°), но и за его чистый вкус, который хорошо сочетается с другими. Его часто используют в винегретах, потому что он дешевле, чем EVOO, и позволяет просвечивать другие ингредиенты (например, специальные масла или травы).

Масло из виноградных косточек La Tourangelle

10 долларов США на Amazon

Подсолнечное масло

Подсолнечное масло с температурой дымления 450° — идеальный выбор для всего, что связано с обжариванием и обжариванием (например, с сытным лососем). стейки) . Он имеет мягкий вкус, который не перебивает другие ингредиенты, а также содержит большое количество витамина Е, мощного антиоксиданта. Для достижения наилучших результатов при приготовлении пищи храните подсолнечное масло в прохладном месте и используйте его в течение года.

Подсолнечное масло Thrive Market

8 долларов на Thrive Market

Подсолнечное масло La Tourangelle

11 долларов на Amazon

Кунжутное масло

Рафинированное кунжутное масло имеет высокую температуру дымления 410 ° и относительно нейтральный вкус. Это отличное универсальное масло (используйте его для соте, жаркого и т. д.), но если вы ищете большое, ароматное послевкусие, используйте его более ореховый брат, поджаренное кунжутное масло. Храните его вместе с растительным маслом и маслом канолы в прохладном месте. Что касается брендов, Vaculin любит Kadoya и покупает ее весом 56 унций. банок: «Мы сбиваем поджаренное кунжутное масло дома, и ничто не заменит его ореховый, насыщенный вкус — в качестве приправы к хрустящему рису и яичнице-глазунье, в маринадах и соусах или в качестве ароматного элемента для бульонов и супов (например, Джесси Удивительные пьяные моллюски ЮЧэня)».

Кунжутное масло Kadoya

14 долларов 12 долларов в Weee!

Органическое кунжутное масло Spectrum

$23 на Amazon

Масло семян конопли

Масло семян конопли имеет очень насыщенный ореховый вкус и темно-зеленый цвет. Оно слишком чувствительно для нагревания, поэтому пропустите соте и используйте его в качестве финишного масла для супов или зерновых мисок. Если вы используете его в соусе винегрет, добавьте менее насыщенное, более нейтральное масло, например легкое оливковое масло. Храните в холодильнике. (Чтобы узнать больше о семенах конопли и масле из семян конопли, ознакомьтесь с нашим руководством.)

Нерафинированное конопляное масло холодного отжима Nutiva

21 доллар США на Amazon

Just Hemp Натуральное масло семян конопли

12 долларов США на Amazon

Льняное масло богато полезными омега-3 жирными кислотами и обычно имеет ореховый, землистый вкус, но чрезмерное употребление может придать рыбный привкус. Добавляйте его экономно в заправки или в качестве финишного покрытия — как и масло из семян конопли, мы не рекомендуем его нагревать — и храните в холодильнике.

Органическое льняное масло La Tourangelle

11 долларов на Amazon

Масло жареных орехов и другие масла из семян (масло грецкого ореха, фисташковое масло, масло семян тыквы…)

Эти масла нежные и имеют низкую температуру дымления, поэтому не вообще их не греть. Но по вкусу они большие! Они являются богатым, роскошным дополнением к супам и салатам (нам особенно нравится этот номер из крови апельсина и свеклы с маслом из семян тыквы). Если используете винегрет, не тратьте полбутылки (они дорогие!). Сделайте заправку из легкого оливкового масла или другого масла с нейтральным вкусом и добавьте ореховое масло.

Поджаренное тыквенное масло La Tourangelle

12 долларов на Amazon

Эта статья была первоначально опубликована в 2017 г. и обновлена ​​в 2022 г.

7 различных типов и их использование 9000 1

Написано авторами WebMD Editorial Contributors

В этом Артикул

• Как выбрать масло для жарки
• Типы жиров в маслах для жарки
• Типы масел для жарки
• Хранение масла для жарки

Вероятно, вы используете растительное масло во многих домашних блюдах. Но задумывались ли вы когда-нибудь, что отличает разные масла друг от друга?

‌Не все масла одинаковы, и есть несколько моментов, которые следует учитывать при выборе масла для приготовления пищи. Использование, вкус и типы жиров, содержащихся в маслах, — это всего лишь несколько вещей, о которых следует подумать.

Некоторые люди избегают добавления в пищу лишних жиров, но использование масла, содержащего полезных жиров , улучшит вашу диету, если вы используете его в умеренных количествах.

Во-первых, вы должны придерживаться указаний, которые дал вам врач. Вашему телу нужно немного жира, но жир богат калориями (9калорий на грамм), и некоторые виды жира полезнее, чем другие. Можно получить слишком много, даже «хороших» жиров. Ваш врач или зарегистрированный диетолог может сообщить вам, какие ограничения вам следует соблюдать.

Кроме того, знайте, что каждое масло имеет уникальный химический состав, поэтому некоторые из них больше подходят для обжаривания, некоторые — для обжаривания, а третьи — для приготовления без нагревания, например заправок для салатов. При приготовлении пищи всегда помните о температуре дымления масла — это температура, при которой масло начинает дымиться и выделять опасные пары и свободные радикалы. Как правило, чем чище масло, тем выше температура дымообразования.

Когда масло дымится или горит, вместе с ним сгорают любые полезные жиры и антиоксиданты. Масло также будет производить свободные радикалы, которые могут нанести вред и вызвать проблемы со здоровьем, особенно если вы регулярно используете сгоревшее масло. Различные растительные масла имеют свою температуру дымообразования.

Масло содержит полезные и вредные жиры. Некоторые масла содержат смесь этих жиров, поэтому ознакомьтесь с ними, чтобы найти лучший вариант для вас.

Насыщенные жиры. Как правило, они нездоровы. В основном они содержатся в молочных продуктах, жирном мясе или кокосовом и пальмовом маслах.

Трансжиры. Они обычно встречаются в обработанных пищевых продуктах. Держитесь подальше от трансжиров или ешьте их умеренно. Проверяйте этикетки продуктов, чтобы узнать, сколько трансжиров содержится в упакованных продуктах.

Мононенасыщенные жиры. Вы можете найти эти полезные жиры в сырых орехах, оливках и авокадо. Мононенасыщенные жиры также можно найти в оливковом масле первого холодного отжима, арахисовом масле и масле авокадо.

Полиненасыщенные жиры. Эти жиры, в том числе омега-6 и омега-3, являются полезными жирными кислотами. Вы можете получить их из жирной рыбы, такой как лосось и скумбрия, а также из семян чиа и грецких орехов. Они особенно полезны для вашего мозга.

Самые популярные масла можно найти в большинстве продуктовых магазинов.

Рапсовое масло. Это обычное масло извлекается из рапса. Его нейтральный вкус и высокая точка дымления делают его хорошим выбором для жарки, тушения и выпечки. Он также используется для производства маргарина. В нем не так много омега-3, снижающих кровяное давление, как в оливковом масле первого отжима, но масло канолы может похвастаться одним из самых низких уровней насыщенных жиров. Это может сделать его хорошим выбором, чтобы помочь вашему сердцу. Он также имеет альфа-линоленовая кислота (ALA), которую ваш организм превращает в незаменимые жирные кислоты. Это делает его отличным дополнением к вегетарианской диете.

Оливковое масло. Оливковые плоды и косточки измельчают, чтобы получить это ароматное масло с фруктовым вкусом зеленого или желтого цвета. Оливковое масло первого холодного отжима — наименее рафинированное из всех видов оливкового масла — имеет самую низкую температуру дымления. Это также полезно для сердца. Бутылки с простой маркировкой «оливковое масло» представляют собой смесь рафинированного масла и масла первого холодного отжима.

Кокосовое масло. Шумиха вокруг этого вкусного, модного масла заключается в том, что оно может обладать профилактическими свойствами, но люди, следящие за кровяным давлением, должны быть осторожны: это масло содержит наибольшее количество насыщенных жиров. Легко соблазниться отличным вкусом, но слишком много насыщенных жиров вредно для здоровья. Придерживайтесь традиционных нетропических растительных масел. Оливковое и рапсовое – лучшие варианты.

Если вы хотите попробовать кокосовое масло, используйте его в умеренных количествах для легкого обжаривания или выпечки при низкой температуре, а также в соусах. Имеет среднюю точку дымления.

Масло растительное. Обычно это смешанное масло с нейтральным вкусом. Его питание варьируется в зависимости от конкретной смеси. Часто это смесь соевого, пальмового, подсолнечного, сафлорового и рапсового масел. Он обычно имеет средне-высокую точку дымления и довольно универсален.

Масло авокадо. Это масло имеет сладкий аромат и очень полезно для вас. Он содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые могут помочь уменьшить воспаление. Он также имеет высокую температуру дымления, что делает его пригодным для жарки и тушения.

Подсолнечное масло. Это происходит из семян подсолнечника. Это рафинированное масло с высоким содержанием омега-6 жирных кислот. Это полезно для здоровья вашего сердца и может уменьшить воспаление. В основном он содержит мононенасыщенные жиры, а его температура дымления высока. Ищите его версии с высоким содержанием олеиновой кислоты, чтобы воспользоваться всеми преимуществами.

Арахисовое масло. Он полезен для сердца и имеет нейтральный вкус. Рафинированное арахисовое масло имеет среднюю температуру дымообразования и обычно используется для жарки. Вы также можете найти нерафинированное арахисовое масло, хотя это довольно редко. ‌

Миндальное масло. Если вы ищете характерный, ореховый вкус, чтобы добавить к рецепту, миндальное масло вкусное и, как правило, с низким содержанием насыщенных жиров. Недавние исследования показывают, что диета, богатая миндалем, может помочь снизить кровяное давление.

Благодаря высокой температуре дымления миндальное масло подходит для обжаривания и подрумянивания, а также для салатов.

Другие ореховые масла

Грецкие орехи, тыквы, пекан и другие ореховые масла появляются в меню изысканных ресторанов и даже на полках продуктовых магазинов. Все они содержат полезные жиры для здоровья сердца, включая снижение артериального давления.

Это ненагревающиеся масла, которые не подходят для приготовления пищи. Используйте их умеренно в повязках.

Масла льняного семени и зародышей пшеницы богаты омега-3 и омега-6, которые могут помочь снизить кровяное давление. Эти масла также не нагреваются, что делает их хорошим выбором для заправки салатов и соусов.