20, 21 июля / Андреа Шарофф

Проще говоря, пальмовый сахар — это затвердевший сок сахарного тростника. Вы можете заметить, что гранулированный пальмовый сахар похож на обычный коричневый сахар. На самом деле пальмовый сахар представляет собой менее обработанную версию коричневого сахара, а также обладает многими преимуществами для здоровья.

20 июля 2021 г.

Теги:

Джаггери

Польза пальмового сахара

Джаггери-сахар

В некоторых продуктах Kimbala есть необычайно распространенный ингредиент, с которым вы должны познакомиться. Сохраняя верность нашему обязательству закупать продукты из Индии, когда это возможно, пальмовый сахар был естественным выбором. Этот нерафинированный сахар является прекрасным дополнением не только к нашим продуктам Kimbala, но также и тем, что должно иметь большое значение для добавления в вашу повседневную жизнь.

Что такое пальмовый сахар и как его делают?

Проще говоря, пальмовый сахар — это затвердевший сок сахарного тростника. Стебли сахарного тростника измельчают, чтобы извлечь из них сок, и сок помещают в большие открытые кастрюли, нагревают, перемешивают и выпаривают. В результате получается очень вязкая жидкость — по сути, сироп сахарного тростника. После того, как сироп сахарного тростника оживает, его разливают в формы в форме ведра и охлаждают, чтобы создать характерную форму твердого блока. Эта форма упрощает обращение, хранение и штабелирование.

Форма для пальмового сахара, типичная форма ведра

Гранулированный вариант пальмового сахара, часто называемый порошком пальмового сахара, также можно получить путем энергичного взбивания сиропа в миске из нержавеющей стали.

Джаггери также известен как нерафинированный нецентрифугированный сахар (UNCS), потому что он не подвергается центрифугированию для удаления мелассы – процесс, который происходит с белым сахаром. Подробнее о том, почему это выгодно. Вы можете заметить, что гранулированный пальмовый сахар похож на обычный коричневый сахар — пальмовый сахар — это менее обработанная версия коричневого сахара или сахара демерара.

Производство пальмового сахара и общепринятые названия по всему миру

По данным индийской биржи Apeda Agra, Индия произвела 30 миллионов метрических тонн пальмового сахара в 2019/2020 гг., что наравне с Бразилией является лучшим производством в мире. Джаггери более известен как «гур» в Индии, и многие другие страны Азии и Латинской Америки также используют и любят этот UNCS. Его можно найти под разными именами во многих странах:

• Rapadura (Бразилия)
• Кокуто (Япония)
• Панела (Колумбия)
• Пилонсильо (Мексика)
• Чанкака (Гондурас)
• Тапа-де-Дульсе (Коста-Рика)
• Джаггери (Филиппины)
• Гур или пальмовый сахар (Индия)

Поскольку пальмовый сахар не является переработанным сахаром, цвет, текстура и вкус могут варьироваться от партии к партии в зависимости от погоды, в течение которой рос сахарный тростник, качества сахарного тростника с определенного поля и незначительных различий в технологии производства.

Некоторые сорта пальмового сахара могут иметь более светлый, более золотистый цвет, а другие – более темный, более коричневый/янтарный цвет. В частности, в Индии мы встречали пальмовый сахар почти черного цвета, потому что он очень богат патокой. Уникальные различия в цвете и урожайности сахарного тростника из года в год говорят об истинном нерафинированном, необработанном характере пальмового сахара. Это одна из многих уникальных характеристик пальмового сахара, который так любят.

Джаггери и сахар: пальмовый сахар — это тростниковый сахар или тростниковый сахар-сырец?

Использование термина «тростниковый сахар» относится к любому сахару, прямо или косвенно полученному из сахарного тростника. Однако существуют различные типы предприятий, на которые может поступать сахарный тростник, и различные способы обработки сахарного тростника, которые определяют, является ли сахар нерафинированным, сырым или рафинированным.

• Нерафинированный тростниковый сахар → не подвергается центрифугированию для отделения кристаллов сахара → сохраняет исходную тростниковую патоку → сохраняет витамины, минералы и антиоксиданты
• Тростниковый сахар-сырец → центрифугируется/проходит процесс однократной кристаллизации → удаляется большая часть патоки → не сохраняются витамины, минералы, антиоксиданты
• Рафинированный тростниковый сахар → центрифугируется/проходит несколько процессов кристаллизации → вся патока удаляется → для удаления примесей можно использовать синтетические химикаты → абсолютно не задерживаются витамины, минералы, антиоксиданты

Согласно Medical News Today , пальмовый пальмовый сахар легче для организма и метаболизма, поскольку он дольше переваривается, что приводит к медленному высвобождению энергии. Для сравнения, рафинированный сахар очень быстро высвобождает энергию, давая то, что обычно называют «сахарным кайфом», а также оказывает негативное воздействие на организм и обмен веществ.

В конце концов, пальмовый сахар является подсластителем, и его не следует добавлять в пищу в избытке, чтобы получить дополнительные витамины и минералы. Тем не менее, при принятии решения о том, какой сахар потреблять, пальмовый сахар является лучшим вариантом, чем другие виды сахара-сырца или рафинированного сахара.

Где купить пальмовый сахар?

Самый простой способ определить, где можно купить пальмовый сахар – это выполнить быстрый поиск в Интернете ближайшего к вам индийского продуктового магазина. Он также может быть доступен в различных этнических магазинах; однако рекомендуется позвонить заранее, чтобы проверить.

Некоторые магазины Walmart, а также крупные продуктовые сети в вашем районе могут продавать пальмовый сахар без вашего ведома. Он может быть расположен в отделе хлебобулочных изделий или в отделе международных товаров в магазине.

Amazon — еще один отличный способ поиска пальмового сахара и его доставки на дом. Хотя мы рекомендуем найти цельный пальмовый пальмовый сахар в местном индийском продуктовом магазине, чтобы убедиться, что покупается чистый пальмовый пальмовый сахар, порошок пальмового пальмового сахара — это простой и удобный вариант, если у вас нет доступа к местному индийскому бакалейщику.

Есть много потенциальных преимуществ для здоровья от употребления пальмового сахара, о которых мы подробно расскажем в следующем посте. А пока попробуйте пальмовый сахар с Kimbala Coffee a la Jaggery и обязательно сообщите нам, что вы думаете.

Продукт недели

Kimbala Coffee Neat

Как приготовить чай дома

Чай в США — это совершенно другой опыт по сравнению с тем, что вам понравится в Индии. Варианты «чая чай» и «чай чай латте», которые можно найти в меню большинства кофеен…

Чай 101: Как найти свой идеальный чай (и каким должен быть настоящий чай на вкус)

Вы когда-нибудь пробовали чай, который на вкус… ну, не как чай? Мы были там. Возможно, вы обнаружили, что ваш чай — возможно, заказ, сделанный в местной кофейне…

Пять основных причин, по которым пальмовый сахар должен стать основным продуктом питания

Джаггери: нерафинированный сахар, также известный в Индии как «гур», сахар, который используют во многих блюдах и десертах по всему миру, а также предпочтительный подсластитель для Продукция Кимбала. Джаггери…

Что такое Джаггери? Полное руководство по джаггери Сахар

Проще говоря, джаггери — это отвержденный сок сахарного тростника. Вы можете заметить, что гранулированный пальмовый сахар похож на обычный коричневый сахар. На самом деле пальмовый сахар — это менее обработанная версия коричневого…

Происхождение чая

Происхождение чая овеяно легендами, и некоторые сведения о его происхождении противоречивы. Самый ранний чай не содержал чайных листьев, и рецепты различались в зависимости от…

Chai A-Z: полное руководство по каждому типу чая

Chai A-Z: полное руководство по каждому типу чая В Индии существует множество вариаций чая от региона к региону в зависимости от наличия специй, а также …

Gur Making at Grass Hamlet

Сегодня у меня особенный гостевой пост от моего друга Прачи Дешпанде. Возможно, вы помните Прачи из ее предыдущего гостевого поста в прошлом году, ода кулинарной книге Hawkins Futura для скороварок. Хотя они базируются в Калькутте, последние несколько лет Прачи и ее партнер занимаются небольшой семейной фермой, которую они основали в районе Бирбхум в Западной Бенгалии. Я следил за их успехами в ленте Prachi в Instagram для фермы. Одна из вещей, которые мне очень нравятся в этой ленте, это то, насколько она некрасива и не эстетична; и я также очень ценю то, насколько она открыта в отношении трудностей и проблем этого проекта.

Что не означает, что в ее отчетах о работе на ферме нет ничего чувственного. У меня уже два года текут слюнки от фотографий дана гур/гранулированного пальмового сахара, которые они производят каждую весну из сахарного тростника, который они выращивают. Они продают его в Калькутте, и для меня это источник ежегодных мучений, что я не могу его купить. Я рад, однако, что мне наконец удалось убедить ее задокументировать процесс производства этого гура в качестве поста для моего блога. Далее следует краткое введение Прачи о том, чем они занимаются на своей ферме, а затем слайд-шоу из изображений, сделанных на камеру телефона, о том, как делается гур. Изображения в слайд-шоу снабжены подписями, которые подробно объясняют каждый шаг. [Примечание: два видеоролика, размещенные справа от статьи Прачи, в производственной последовательности будут следовать за слайд-шоу с фотографией, озаглавленной «Ночное бдение».]

Прочтите, взгляните, и если вы находитесь в Калькутте или знаете кого-нибудь, кто скоро туда поедет, посмотрите, сможете ли вы получить в свои руки некоторые из гуров (подробности на последнем изображении слайд-шоу). И в случае необходимости, хотя я очень рад содействовать усилиям моего друга, здесь нет никакой услуги за услугу.

Производство гура в Grass Hamlet ~ Prachi Deshpande

Перемешивание сгущенного сока

Grass Hamlet — это небольшая четырехлетняя ферма в районе Бирбхум в Западной Бенгалии, Индия. Мы — пара ученых с двумя маленькими детьми, пытающимися вырастить часть нашей еды и узнать об устойчивом сельском хозяйстве и агролесоводстве. Наша цель — сделать его процветающим пищевым лесом, созданным на основе принципов натурального земледелия, который в конечном итоге сможет удовлетворить большую часть потребностей нашей семьи в питании и продовольствии, а также станет экосистемой для местной флоры и фауны. Наш первоначальный интерес возник, когда мы жили в США, вдохновленный критикой сломанной продовольственной системы. Мы также очень хотели каким-то образом воссоединиться с нашими корнями, несмотря на то, что они запутались в нескольких языках, регионах и опыте. Хотя название Grass Hamlet базируется в Бенгалии, оно является переводом Hullikeri, названия деревни моих предков на севере штата Карнатака.

Претворение этих целей в жизнь среди множества препятствий, работы и семейных обязанностей в городе до сих пор было волнующим и поучительным опытом! Он учит нас как о самих себе, наших сильных сторонах и ограничениях, так и о радостях и проблемах выращивания пищи. Общение с людьми в деревне было смешанным: наши соседи оказались более приветливыми, чем я ожидал, несмотря на предсказуемые поднятые брови по поводу того, насколько серьезно мы, горожане, относимся ко всему этому, особенно кто-то вроде меня, который даже не из этого региона. И все же требуется много времени, чтобы снять слои сельской практики и узнать о тонкостях местного самоуправления и деревенской жизни, и мы все еще в этом разбираемся. Видя себя не образованными людьми, вооруженными превосходными знаниями об устойчивом развитии, а новичками, которые хотят учиться у фермеров с практическим опытом реального выращивания урожая от семян до стола, даже если в рамках обычного сельского хозяйства, мы помогли нам установить каналы связи с нашими соседи, которые часто работают на нас в качестве батраков, чтобы увеличить свой доход. Нам посчастливилось связаться с одним фермером Картиком, который очень хочет узнать об органических/натуральных методах и поэкспериментировать с ними на нашей ферме, а также свободно делится с нами своими знаниями. Мы также прошли недельный вводный курс по принципам натурального земледелия и пермакультуры на близлежащей ферме «Запах Земли», который был очень полезен для начала и остается источником вдохновения.

Проверка согласованности

Grass Hamlet все еще находится на начальной стадии настройки. За последние три года мы посадили несколько фруктовых деревьев, таких как манго, джекфрут, сапота, бел, гуава, личи, слива явана, лесное яблоко, розовое яблоко, папайя, банан и шелковица, некоторые из которых только начали плодоносить. . Также у нас есть различные многолетники, колючие и лекарственные кустарники, небольшие деревья для живой изгороди. Вязание и прядение волокна были моими серьезными увлечениями, когда я жил в США, но в этом климате, к сожалению, мало нужды в теплой одежде. Так что я научился прясть хлопок вместо шерсти, и одной из моих радостей было возрождение и размножение многолетнего древесного хлопчатника под названием феле, который издавна выращивают в восточной и северо-восточной Индии. Несколько деревьев дают мне достаточно, чтобы чесать и прясть в течение года. В последние несколько лет мы также успешно выращиваем различные однолетние продукты для семейного потребления: рис, картофель, горчицу, нут и арахис, а также много овощей. Эксперименты с рядом однолетних растений дали нам некоторое представление о том, на чем следует сосредоточиться в будущем — на масличных культурах, бобовых, возможно, на некоторых видах домашнего скота, — но также убедили нас в необходимости сосредоточиться на развитии многолетних растений и разработке долгосрочного плана для ферма в целом. Пандемия подорвала некоторые из этих усилий и продемонстрировала важность инвестирования в них; посмотрим, что принесут нам следующие пару лет.

Единственная культура, которую мы успешно выращивали на продажу за последние три года, — это сахарный тростник, который высевают в апреле и собирают в следующем году примерно в то же время. Мы перерабатываем этот тростник на месте сначала в сок, а затем в густую, вязкую и зернистую патоку или пальмовый сахар, известный как гур, для продажи на городском рынке Калькутты. Весь процесс требует большого мастерства и трудоемкости. В зависимости от количества сахарного тростника и рабочей силы, которую мы можем нанять для его резки, требуется около 24-26 часов с момента начала резки и очистки тростника до разлива готового пальмового сахара в банки на следующее утро. Но конечный продукт восхитительный, с темным видом и дымным вкусом, который намного превосходит коммерчески выращенные и переработанные блоки сахарного тростника на рынках. В апреле этого года я задокументировал весь процесс с помощью серии фотографий, в основном откровенных, сделанных на камеру моего мобильного телефона.

Посаженный в апреле прошлого года тростник созрел и готов к срезке.

Созревший тростник срезается и очищается. Засохшие листья по его длине срезают косами. Обрезка и очистка — трудоемкая задача, так как высушенные листья острые как бритва, а мелкие кусочки могут попасть в глаза и нос на ветру. Этот процесс занимает весь день. После очистки стебли связывают в небольшие пучки и выстраивают рядом с соковыжималкой.

Уже закат, когда тростник срезан и очищен. Пришло время установить соковыжималку, которую мы арендуем на время обработки у Суприё-да, местного производителя пальмового сахара или специалиста. Он закреплен и вбит в землю и прикреплен к большому электродвигателю. Видите чистые связки тростника сзади? Они будут проходить через два вращающихся цилиндра посередине.

С наступлением ночи начинается приготовление сока. Под стук-тук-тук мотора и вращающихся цилиндров Локхон-да, один из постоянных сельскохозяйственных рабочих, непрерывно вручную подает стебли тростника в машину. Сборочная линия включает в себя подготовку стеблей к сбору.

На другом конце выжатые соком стебли – багасса – появляются толстыми и быстрыми, поскольку цилиндры продолжают вращаться. Картик не дает ему скапливаться, отодвигая его, а Пилу продолжает загружать его в тачку, чтобы скапливаться на некотором расстоянии. Жом позже будет использоваться в качестве мульчи вокруг наших фруктовых деревьев и других многолетников.

Сок сахарного тростника собирается в маленькие кастрюли, а затем выливается через сетку и бамбуковую корзину в град или большую плоскую кастрюлю.

Эта сетка отделяет жидкий сок от всего твердого вещества, скопившегося в процессе приготовления сока.

Фильтрованный сок восхитительно пить в чистом виде с добавлением черной соли и лимона, а также в качестве любимого летнего напитка. У каждого из нас есть маленький стакан. Однако в свете фонарика ночью это пенистая, серо-зеленая жидкость, не очень аппетитная на вид. Мои дети отказываются от предложения попробовать.

Это две большие ямы для костра, которые мы выкопали и подготовили из кирпича и глины в прошлом году, и навес из бамбука и листьев пальмы, чтобы их покрыть. В последний сезон дождей и осенью они служили укрытием от солнца и рассадником для наших зимних овощей. В ямы собиралось много дождевой воды, и мы высаживали на крышу тыквы и другие бахчевые культуры. Незадолго до того, как в этом году началась рубка тростника, остад принес свои тазы, и они были закреплены в ямах смесью грязи и коровьего навоза.

Теперь сок нужно нагревать и тушить на медленном огне в течение нескольких часов.

Пока первый град начинает пузыриться, наливаем второй, он тоже ставится на подогрев

Всю ночь люди по очереди периодически перемешивают сок по мере его загустения. Начальный этап включает снятие пены и мелких примесей, которые поднимаются на поверхность по мере закипания сока.

Картик, Продип и Прийо по очереди разжигали огонь и перемешивали сок всю ночь. Днём было невыносимо жарко, но это было полнолуние Холи, и ночь была залита лунным светом.

Это ключевая часть, суть умения остада: «гур намано», где он проверяет консистенцию загустевшей патоки и решает, когда именно ее снять с огня. Слишком раннее может означать неправильную текстуру, а слишком позднее может придать слегка горьковатый привкус пальмовому сахару.

В этом году мы уговорили нашего Остада попробовать жидкую патоку. Он предпочитает делать зернистый, вязкий пальмовый сахар, но мы хотели попробовать жидкий, очень любимый каакви, известный в западной Индии.

Когда загустевший пальмовый сахар выливается из кастрюли, оставшиеся кусочки смешиваются с небольшим количеством воды, чтобы получились хрустящие или ириски.

Только что снятый с огня, зернистый пальмовый пальмовый сахар выглядит насыщенно-золотым и легко разливается. Мы разливаем его в герметичные банки для хранения и транспортировки в Калькутту. Постепенно он утолщается и темнеет.

Через несколько дней зернистый пальмовый сахар выглядит так, намного темнее и толще. Наш опыт показывает, что он остается при комнатной температуре в течение нескольких месяцев, не портясь (а наши комнатные температуры очень жаркие, около 30 градусов по Цельсию большую часть года!), но мы должны быть очень осторожны, чтобы не допустить попадания влаги

Наши устады Суприо Гхош и его отец, которого мы знаем только как Каку.