Теперь доступно для Kindle

Когда я говорю людям, что увлекаюсь выпечкой хлеба, люди часто отвечают мне, что они хотели бы испечь хлеб, но это кажется слишком сложным.Я нахожу это обескураживающим, потому что выпечка простой буханки хлеба — это самое простое, что вы можете сделать на кухне. Как только вы поймете, что происходит с простой буханкой хлеба, вы сможете взглянуть на 90% более сложных рецептов хлеба и почувствовать вкус и ощущения этого буханки.

Хлеб по своей сути — это всего лишь четыре вещи:

Мука
Вода
Дрожжи
Соль

Вот и все. Есть даже способы вырезать еще как минимум два из них (дрожжи и соль), но конечный продукт вряд ли будет иметь вкус типичной буханки хлеба.

Каждый ингредиент и каждый шаг в процессе приготовления хлеба служат определенной цели. Как только вы поймете, какую роль выполняет каждый ингредиент и что происходит на каждом этапе процесса, вы почувствуете свободу экспериментировать и создавать свои собственные рецепты.

Понимание ингредиентов

• Мука . Есть миллион различных видов муки. Среди них те, которые сделаны из разных зерен, из разных сортов пшеницы, беленой и небеленой муки, обогащенной муки, смешанной муки, цельнозерновой муки и так далее. Не позволяйте этому запугать вас! Поймите, что в вашем стандартном продуктовом магазине универсальная обогащенная небеленая мука, которая продается в десятифунтовом мешке по цене менее двух долларов, достаточно для производства превосходной буханки хлеба. Вероятно, это мука более высокого качества, чем та, которую когда-либо получали в руки 90% пекарей. Хорошо, с его помощью вы вряд ли выиграете Coupe du Monde de la Boulangerie (Кубок мира по выпечке хлеба), но это не то, к чему стремится большинство из нас.

  Основа хлеба — из муки.Ни муки, ни хлеба.

• Вода . Вы, наверное, можете найти что-то из этого в доме, не так ли?

  Вода активирует дрожжи и растворяет все остальные ингредиенты. Добавление большего количества воды дает более липкий, плоский хлеб с менее регулярными отверстиями, как у чиабатты. Слишком мало воды ограничивает расширение теста и в результате получается плотный, сухой и твердый хлеб.

• Дрожжи . Опять же, базовые быстрорастворимые дрожжи (также известные как дрожжи для хлебопечки) из продуктового магазина, которые продаются в этих маленьких пакетиках, достаточно хороши для всех, кроме самых элитных пекарей.

  Активные сухие дрожжи, еще один вид, который обычно можно найти в продуктовых магазинах, необходимо активировать, заливая их теплой водой перед замешиванием в тесте. Так что прочитайте обратную сторону пакета, прежде чем добавлять его в свою смесь.

  Дрожжи заставляют тесто подниматься. Если добавить больше дрожжей, буханка поднимется быстрее. Добавление слишком большого количества дрожжей может вызвать неприятный привкус пива в буханке. Обычно требуется чайная ложка или две дрожжей на буханку.

• Соль .Поваренная соль работает достаточно хорошо. Кошерная или морская соль, которые продаются в большинстве продуктовых магазинов, немного вкуснее, но не стоит брать их только для выпечки первого хлеба: используйте все, что есть в доме.

  Соль замедляет дрожжи и помогает контролировать процесс брожения. Он также добавляет аромат, который большинство из нас ожидает даже от самого простого хлеба.

Это основные ингредиенты для приготовления хорошей буханки хлеба. Дополнительные ингредиенты добавляют вкусу или сложности вашему хлебу.Об этом мы поговорим в одной из следующих статей.

Как только вы поймете, как действуют эти четыре основных ингредиента, вы сможете взглянуть на любой рецепт и понять, что основные правила того, как работает хлеб, не меняются.

Понимание процесса

Для обычного хлеба все, что вам нужно сделать, это сложить ингредиенты в большой миске, перемешать их деревянной ложкой и затем замесить тесто на твердой поверхности в течение примерно 10 минут.

Замес

Замес — это больше, чем просто перемешивание: при замешивании высвобождается и выравнивается белок в муке, называемый глютеном. Нити глютена позволяют хлебу образовывать нерегулярные карманы углекислого газа. Без этого шага у вашего хлеба будут равномерно маленькие дырочки, больше похожие на булку или банановый хлеб.

Пока вы не рвете и не режете тесто, вы не ошибетесь с замешиванием.Сдавить и скрутить, сдавить и сложить, прикладывая изрядное давление к тесту, — это основная техника замешивания.

В какой-то момент, обычно через семь или восемь минут после начала процесса, консистенция теста изменится. Он станет шелковистым и гладким. Вы должны почувствовать это изменение. Это хороший признак того, что вы достаточно замесили. Обычно я даю ему еще 2 или 3 минуты, прежде чем он уйдет.

В этот момент опустите тесто в миску (полезно, если миска смазана жиром, чтобы тесто не прилипало ко дну — обычно помогает обычное масло для распыления), накиньте полотенце на миску и оставьте его в покое. позволить ему подняться.

Рост

Проверка статуса: к тому времени, когда вы будете готовы дать хлебу подняться, дрожжи должны быть активированы, а клейковина должна быть выровнена. Дрожжи делают то, что делает любой организм после долгого сна: они едят. Дрожжи питаются простыми сахарами, которые естественным образом содержатся в муке. Затем дрожжи выделяют углекислый газ, из-за чего хлеб набухает и образует карманы.

При правильном замешивании из теста образуются длинные пряди клейковины, которые позволяют образовывать большие воздушные карманы в вашем хлебе.В противном случае вы получите множество более мелких отверстий. Отсутствие дырок в тесте означает, что дрожжи не активировались.

Буханка должна подняться, пока не станет примерно вдвое больше. Обычно это занимает от 45 минут до пары часов, в зависимости от того, сколько дрожжей требуется в рецепте. Температура тоже имеет значение: чем теплее в комнате, тем быстрее поднимутся дрожжи.

Вырубка и придание формы

В некоторых рецептах перед формированием буханки требуется одна взбивка.Другие рецепты требуют, чтобы буханка была сдвинута вниз, чтобы было два или более подъема. Выдавливание означает просто сдавить поднявшееся тесто и снова замесить его, чтобы оно снова стало меньше.

Цель пробивания — высвободить больше пищи для дрожжей. Чем дольше подаются дрожжи, тем сложнее будет вкус хлеба. Однако слишком много подъемов может привести к появлению в хлебе посторонних привкусов, таких как горечь и привкус пива. Помимо углекислого газа дрожжи выделяют спирт и кислоты.Слишком много кислоты в хлебе может привести к отмиранию дрожжей.

Вы не придаете форму буханке, пока не будете готовы к окончательному поднятию. Либо вы кладете буханку на противень, либо придаете ей форму багета, батарда, круглую или любую другую форму, которую хотите. Затем вы даете ему еще час или около того, чтобы он снова увеличился вдвое.

Надрезать хлеб — значит просто его разрезать. Вы захотите использовать что-нибудь по-настоящему острое, чтобы тесто не упало и не рухнуло снова.Лезвие бритвы поможет, если у вас нет модных ножей. Это делается для того, чтобы выпустить часть застрявших в хлебе газов, чтобы он не разорвался во время выпечки. Это также делает ваш хлеб красивым.

Выпечка

За первые пять минут пребывания в духовке у вашего хлеба будет последний всплеск роста. Это называется духовкой. Думайте об этом как о дрожжах, которые питаются все быстрее и быстрее, поскольку они нагреваются до тех пор, пока повышающаяся температура, наконец, не убьет их.

Многие пекари используют камни для выпечки, которые сохраняют тепло, чтобы максимально увеличить упругость духовки.Это полезно, но не обязательно в начале.

Сделаем буханку!

Хорошо, теперь, когда у вас есть основная идея, давайте попробуем ее с помощью действительно простого базового рецепта. Я попробовал это сегодня, когда застрял внутри во время ледяной бури. Это сработало хорошо, поскольку ледяной дождь разразился до того, как мы поняли, что в нашем холодильнике не хватает яиц и молока, а также множества других продуктов!

Общий рецепт

3 стакана муки
2 чайные ложки соли
2 чайные ложки дрожжей
1 1/8 стакана воды

Смешайте все вместе.Если он слишком влажный и не отрывается от стенок миски или продолжает прилипать к рукам, добавьте еще немного муки. Если он слишком сухой и не собирается в шарик, добавьте немного воды.

Месить 10 минут. Накройте крышкой и отставьте в сторону, чтобы она поднялась, пока она не увеличится вдвое, примерно на 90 минут. Ударьте его и дайте ему снова подняться. Сформируйте его, положив его на смазанную маслом форму для выпечки хлеба или раскатав его в батон и положив на обратную сторону противня.

После того, как он снова увеличится в два раза, примерно через час поместите буханку в предварительно разогретую духовку до 375 градусов.Дать выпекать 45 минут, а затем вытащить. Если вы превратили его в длинный тонкий хлеб, он может приготовиться на 5 или 10 минут быстрее, поэтому настройте время в зависимости от выбранной вами формы. Я выпекала каравай на этих фото минут 40). 350–375 ° F в течение 45 минут типично для буханки на противне.

Ешь!

Заключение

Ну как это было? Возможно, это не лучшая буханка хлеба, которую вы когда-либо пробовали, но это неплохо.

Существует множество дополнительных ингредиентов и техник, которые используются при создании хлеба мирового класса (о некоторых из которых я расскажу в следующих статьях), и каждый этап процесса, который мы обсуждали (замешивание, поднятие, формирование, надрезание, выпечка), может будут доработаны, но подход, использованный в этом рецепте, лежит в основе почти любого другого рецепта, с которым вы столкнетесь.

Переходите к уроку 2: добавление чего-то еще к вашей буханке.

Школа английского языка в Миддлбери,

Динамик 1:

Я не могу сказать вам, сколько раз я встречал проход в

классная комната с моими учениками, которую я только что прочитал летом в

Буханка хлеба. И в такие моменты вам не кажется, что вы знаете

ответ, это то, что вы готовы спросить, потому что вы много времени на Bread

Буханка, вопросы получше.

Динамик 2:

Это действительно особенная программа, потому что я приеду за пятью

лета. Я также могу выбрать разные кампусы, и я могу взять

a Мастера, пройдя действительно творческие курсы, от мексиканских

American Lit.

Динамик 3:

Поэзия Роберта Фроста.

Динамик 4:

Военная литература.

Динамик 5:

Теория бессознательного Фрейда.

Динамик 6:

Описание воображения.

Динамик 7:

Хип-хоп как текст социальной справедливости.

Динамик 8:

Драматургия и художественная литература.

Динамик 7:

Здесь обучение происходит на разных уровнях. В первую очередь это происходит в

аудитория.

Динамик 6:

Мы сидим кругами, сотрудничаем, размышляем и приходим к

позиции.

Динамик 9:

Это происходит более незаметно, когда вы продолжаете движение по

разговор, который у вас был в классе, пока вы шли на обед.

Динамик 10:

Может, смотрю репетицию в театре.

Динамик 6:

В сообществах, например, в сети учителей «Хлебная буханка».

Динамик 1:

За едой, на подъездах, везде на горе.

Динамик 3:

Даже поверх бочче в фокусе литературное подшучивание.

Динамик 3:

Каждый член этого сообщества — персонаж, в некотором смысле играющий на

роль в тексте лета.

Динамик 5:

Это группа людей, которые все любят литературу, и все они глубоко

вложено в вопросы, которые возникают из этого

литературы.

Динамик 2:

Большинство людей здесь — учителя, поэтому

страсть к образованию, к учебе и к будущему.

Динамик 9:

Это невероятно вдумчивый, чуткий, умный и инклюзивный

.

Динамик 7:

Если мы поговорим друг с другом и подружимся, мы начнем видеть, ну,

вот что возможно.

Спикер 11:

Я хотел бы получить собственное представление о том, чувствовали ли вы, читая

последние две книги, есть ли отваливание?

Динамик 2:

Природа здесь, в кампусе, — это ее собственный характер.

Динамик 3:

Вы видите литературу, когда читаете ее.

Динамик 4:

Мало того, что он потрясающе красив, это самый интеллектуальный

место, в котором я когда-либо существовал.

Динамик 3:

В мире не так много мест, где можно найти себя

стоит в очереди за обладателем Пулитцеровской премии, а там

определенно не так уж много мест, где бы вы жили с одним и тем же

сообщества как эти люди, и вы участвуете в одном и том же

как им.

Динамик 2:

И они каждый день бросают нам вызов смотреть тексты с новыми линзами

и мыслить критически и выходить за рамки того, что мы считали глубоким.

Динамик 9:

В некотором смысле, который, как мне кажется, приводит к действительно продуктивному дискомфорту, что

подтолкнет вас к лучшему уровню понимания.

Динамик 7:

Он действительно просит нас всех здесь сделать шаг вперед и примерить одежду

академика.Так что я думаю, что на самом деле в Bread Loaf вы изучаете своего рода педагогику

уверенности.

Динамик 12:

Гибкие лапки гепардов летают по трассе, 400 метров. Я очень хотел

, чтобы играть с ритмом и звуком этого.

Спикер 13:

Я думаю, он хочет полностью вернуть ее, и он говорит это в сцене,

«Покайся, исповедуйся, спасись».

Динамик 14:

И помните, какой мир может быть в голоде.Это все еще красивый

мир. Быть веселым. Стремитесь быть счастливыми.

Динамик 9:

Связь, которую позволяет Bread Loaf, как бы безгранична.

Динамик 3:

Эти разговоры как о текстах, так и об учении

сообщения продолжаются, и это уже официально. Это то, о чем заботятся и поощряют «Хлебные буханки», например,

сеть…

Динамик 9:

… который представляет собой оцифрованную вселенную, предназначенную, прежде всего, для учителей, чтобы соединить обе

локально, глобально…

Динамик 2:

И мы поощряем обмен, чтобы работать вместе, чтобы соединить

наших ученика.

Динамик 6:

И они вдохновляют друг друга круглый год.

Динамик 2:

В отличие от других мест, то, что происходит в Хлебной буханке, не остается в

Буханка хлеба.

Динамик 1:

Когда я думаю о том, кому будет полезно время, проведенное в Хлебной буханке, я думаю о

моих студентов в Гонконге, чей первый опыт в Америке —

по литературе, которую я здесь изучал.

Динамик 7:

Мои коллеги, с которыми я разрабатываю учебную программу под названием «Еда»

грамотности.

Динамик 10:

Тот ученик, который боится в классе, потому что не знает, как его

слова.

Динамик 6:

Учащиеся и учителя средней школы в Кении.

Динамик 2:

Недавние иммигранты начинают гонку за американцами

мечта.

Динамик 15:

Теперь я с удовольствием созерцаю, однако, только его крайнюю юбку славы.

Динамик 7:

Обучение происходит в классе. Это перетекает в обед

разговоров или разговоров за ужином. Затем он следует за нами домой. Ср

слышу отголоски этого в наших классах и в том, что мы делаем, и я думаю, что это

поднимает планку для нас как учителей и людей, и кажется, что это

то, от чего стоит отказаться, чтобы быть здесь.

: Модернистские ломтики хлеба в науке о буханке

Вскоре после окончания колледжа я получил свою первую высококлассную кулинарную работу в качестве экспедитора и гриля в паназиатском ресторане в Сан-Франциско. Это было первое место, где я понял, что готовлю еду, о которой ничего не знал. В конце концов, во время перерывов и отпусков я читал книги, которые мне передал шеф-повар, чтобы понять метод и историю того, что я делал.

Позже я полюбил The Best Recipe от редакторов Cook’s Illustrated , где мне понравился их научно-методический стиль, многократно тестирующий рецепты, чтобы найти «лучший».Я не был вундеркиндом, но если бы команда поваров сказала, что это лучший способ сделать это, я буду делать это так, пока у меня не появится уверенность в обратном.

Прочтите некоторые рецепты, главы и тома Modernist Bread , огромного нового фолианта Натана Мирвольда и Франсиско Мигойи, и вы поймете, что существует четкая граница, протянувшаяся почти на два десятилетия между Best Рецепт и модерн .

На этой неделе Modernist Bread представляет собой пятитомное продолжение пятитомного издания Myhrvold Modernist Cuisine .Эта новая коллекция представляет собой энциклопедический образ того, что, по мнению авторов, является лучшим способом приготовить все, от белого хлеба для сэндвичей и кренделей до vollkornbrot . Это самое глубокое из глубоких погружений. Есть потрясающие фотографии, изображения глютена, сделанные с помощью сканирующих электронных микроскопов, история, открытия, наука, и в этот момент вы либо поражены всей идеей, либо остекленели в последнем абзаце, смутно задаваясь вопросом: «Пять книг о хлебе» ? » прежде чем найти подходящее место на полу, чтобы вздремнуть.

В книге представлены как собственные открытия авторов, так и менее известные открытия других авторов. Мифы развенчаны (спойлер: цельное зерно может быть не так хорошо для вас, как вы думаете), делятся новыми методами, рекомендуется снаряжение и, гм, есть фотография взрывающейся муки.

Мирвольд, бывший руководитель Microsoft, у которого есть реактор на бегущей волне в двух шагах от модернистской кухни, является королем вундеркиндов, и хлебопекарня даже больше, чем еда в Modernist Cuisine , вознаграждает точность такое усилие.Перед выпуском книги я осмотрел их кухню, заранее ознакомился с работой и попробовал несколько методов, которые бросились мне в глаза на моей тестовой кухне.

Bake-Off

Я стоял в районе Сиэтла модернистов, зевая в трепете, когда Мигойя показал мне товар: центрифугу, которая заметно больше моей стиральной машины, распылительную сушилку, самодельную тандырную печь, изготовленную из 55 галлонов. барабан («Все, что вам нужно, чтобы сделать это из Home Depot за 300 баксов!» — сказал он), и ультра морозильник, установленный на -61 градус Цельсия.

Было также много диковинок из хлебного мира: сублимированное ферментированное тесто, кукурузная головня и закваски на закваске, названные собственными именами Levain James и Ryean Seacrust. Однако моим любимым предметом было то, что было внутри домашней духовки, достаточно старой, чтобы казаться единственным предметом на кухне, готовым совершить путешествие в одну сторону к огромной куче металлолома в небе.

Открытие дверцы духовки, которую Мигоя называл «что угодно Samsung», обнаружило четыре чугунных комбинированных плиты — голландские печи с сковородками для «крышек», которые позволяют каждой части плиты работать как сверху, так и снизу. .

«Это, — сказал Мигоя, указывая и на духовку, и на плиты, — это ответ на то, как приготовить хороший хлеб в вашем доме».

На полке новая буханка! — Voyageurs Sourdough

Мы любим делать традиционный хлеб и приносить его в нашу общину, и он не может быть более традиционным, чем наш новый хлеб …

Т Е С П Р О У Т Е Д В О Л Л К О Р Н Б Р О Т

Популярный в Северной Европе, это наша версия немецкого Vollkornbrot или датского Rugbrod.

На полках традиционных немецких пекарен вы найдете множество сортов темно-коричневого и цельнозернового хлеба. Воллкорнброт землистый, с влажной и жевательной текстурой с приятной кислинкой, которая уравновешивает сладкий и ореховый привкус зерна.

Интересный факт … На самом деле существует немецкий закон, который обязывает Vollkornbrot иметь содержание цельнозерновой муки не менее 90%.

При приготовлении старинного традиционного хлеба, такого как Vollkornbrot, нет установленных рецептов.Они различаются от региона к региону, от пекаря к пекарю. Итак, создавая наш Vollkornbrot, мы позволили себе позволить творческим сокам течь!

Наша цель состояла в том, чтобы получить как можно больше полезного питания, и мы хотели добавить проросшее цельное зерно для дополнительного питания.

Ингредиенты этого хлеба — это местные ингредиенты самого высокого качества, которые мы могли достать:

• Органическая мука для хлеба на болтах с каменным помолом (Meadowlark Organics, Ridgeway, WI)
• Цельнозерновая пшеница (Ферма Меуэр, Чилтон, Висконсин)
• Каменная рожь (Ферма Меуэр, Чилтон, Висконсин)
• Цельнозерновая гречиха (семейная ферма Леджкрест, Гринлиф, Висконсин)
• Целые проросшие ягоды ржи (Ферма Меуэр, Чилтон, Висконсин)
• Замоченные семена подсолнечника (Различные оптовые поставщики)
• Соль морская (морская)

Два из них, которые я хотел бы выделить, — это Целая гречка и проросшие ягоды ржи.

Возможно, вы знакомы с гречкой, если вам нравится выпечка без глютена. , потому что на самом деле это псевдозлак; Другими словами, это вообще не зерно и не крупа.

На самом деле, гречиха — это плодовое семя, которое тесно связано с ревенем и щавелем. Он имеет низкий гликемический индекс и является хорошим источником клетчатки, марганца, магния и меди. В современной выпечке на закваске стало более популярным использование небольшого процента гречки для вкуса и питания.

И, во-вторых, проросшие ягоды ржи.

Ягоды ржи имеют твердую жевательную консистенцию и легкий ореховый вкус. Очень питательные ягоды ржи представляют собой цельнозерновую форму ржи с удаленной оболочкой. Они богаты пищевыми волокнами, аминокислотами, селеном, магнием, фосфором и витаминами группы B.

Ягоды ржи проращивают в течение 3 дней, чтобы раскрыть все полезные свойства, которые хранятся внутри. Затем они смешиваются с целым тестом.

Вот и все… питательный, здоровый хлеб, который одинаково сытный и вкусный!

Из-за того, что в этом булке много цельнозерновых, его хватает на несколько дней и, на мой взгляд, со временем становится лучше. Нанесите хороший слой лучшего сливочного масла, которое только сможете найти. Или попробуйте его с мазком нашего Паштет из копченого лосося , кусочком действительно отличного местного сыра и немного немецкой горчицы для вкусного обеда.

И когда вы это сделаете, дайте нам знать, что вы думаете! Свяжитесь с нами с любыми отзывами или вопросами.Мы рады слышать тебя.

2021-04-03 Новый подход (буханка в состоянии)

Hello Breadheads,

Как упоминалось в недавнем (более или менее) Еженедельном Совете Майка по выпечке, я стараюсь все больше и больше переходить на использование цельнозерновых продуктов. Я движусь в этом направлении, но у меня есть немного больше импульсов, так как мой врач «посоветовал» мне избегать рафинированных углеводов. Итак, это еще один шаг в путешествии. Если вы отправляетесь или думаете, что должны отправиться в это путешествие, я надеюсь, вам понравится сегодняшнее послание.

Когда Блэр Марвин, основательница Elmore Mountain Bread в Вермонте, посетила школу своего ребенка во время обеда, она не могла не заметить, что дети не получали бутерброды из ее цельнозернового хлеба. Это был белый товар для массового рынка. Это ее беспокоило. Она хотела, чтобы у детей был лучший хлеб и лучшее питание! Она стала тусоваться в продуктовом магазине, чтобы узнать, почему там не продается ее хлеб. Чтобы изменить это, ей пришлось переосмыслить ряд клятв, которые она дала себе.Когда она открыла пекарню, она не хотела нарезать хлеб, она не хотела использовать пластиковые пакеты, и она не хотела печь хлеб в хлебных формах — она ​​была человеком свободной формы. Но это было именно то, что искали мамы одноклассников ее ребенка. В результате она начала печь более легкий хлеб, выпекать его на сковороде, нарезать ломтиками и продавать в пластиковых пакетах. И … продано! Она назвала свой хлеб в честь муки, которую она использовала для его изготовления, Искупитель, из пшеницы, выращиваемой на северо-востоке.Хотя он был легче, он все еще был на 100% цельнозерновой.

Мы несколько раз говорили о проекте «Доступная буханка» от The Bread Lab. Их цель — приготовить хлеб, который будет доступен для людей, избегающих цельнозернового хлеба. Они определили ряд проблем клиентов и обратились к ним. Они коррелируют с тем, что обнаружил Блэр. Вот что требует от хлеба Лаборатория хлеба в проекте «Доступная буханка»:

• запеченная в жестяной банке
• Не более 7 ингредиентов
• Без непродовольственных ингредиентов
• Не менее 60% цельной пшеницы, предпочтительно 100%
• Буханка по цене менее 6 долларов
• Платить проекту 10 центов за буханку Хлебной лаборатории Университета штата Вашингтон, чтобы
  помогло финансировать проект.

The Bread Lab поощряет творчество в рамках этих руководящих принципов, но здесь есть образец формулы. И это подводит нас к Нейту Хафу из Brake Bread в Миннесоте. Нейту понравилась идея «Доступного хлеба», но ему не понравилось название, поскольку оно подразумевает, что остальные его хлебцы каким-то образом недоступны. Это все равно, что называть одного из своих детей «хорошим», предполагая, что другие не являются хорошими детьми. Итак, он называет свой хлеб Gateway Bread. Полагаю, это путь к более твердому хлебу.

А если серьезно, я несколько раз пекла ему хлеб, и он мне очень нравится! Его формула является основой формулы ниже. Как и во многих формулах «Доступный хлеб», здесь используется цельнозерновая мука, перемолотая в доме. Нам очень нравится наша мельница и мы поощряем людей покупать мельницу. Возможно, это всего лишь наше воображение, но мы чувствуем, что зерно, которое мы перемалываем в муку, имеет более ароматный вкус. Этот
может быть вызван тем, что мы используем зерна семейной реликвии, но даже когда мы используем простую красную пшеницу, нам она нравится больше, чем мука, купленная в магазине.Мы оценили ряд заводов и написали об этом в блоге. Если у вас нет зерновой мельницы, вы можете приготовить этот хлеб из цельнозерновой муки, купленной в магазине. Я рекомендую вам приобрести самое свежее и лучшее, что вы можете найти. Глядя на даты истечения срока годности на упаковке, вы подскажете, какая из них самая свежая.

Домашние мукомолы должны учитывать большие различия между сортами пшеницы, поэтому вы должны прощупывать тесто и регулировать уровень влажности в нем по мере необходимости, чтобы тесто выглядело «правильным».«Правильное» ощущение — это то, чему вы научитесь на собственном опыте. В те дни, когда я работал с компьютерными сетями, мы говорили: «Опыт — это то, что удерживает вас от повреждения оборудования. Повреждение оборудования — это то, что дает вам опыт». Иными словами, ничего страшного, если не каждый приготовленный вами буханка будет идеальной. Делайте заметки и учитесь на своих ошибках. Плохая буханка хлеба — гораздо менее затратное занятие, чем поврежденный маршрутизатор
или сервер! (Не спрашивайте меня, откуда я это знаю.)

Из всего этого, давайте сделаем буханку хлеба весом 2 фунта.

Начните с изготовления Levain:

А теперь замесим финальное тесто:

Для этого хлеба мы использовали миксер, вы, конечно, можете месить вручную, растягивать и складывать тесто, или что угодно, что наполняет ваше сердце радостью.Мы перемешивали тесто в течение 4 минут на скорости 1, давали тесту отдохнуть в течение 5 минут, а затем перемешивали его в течение 2 минут на скорости 2. Для миксеров KitchenAid используйте скорость 2 и 4. Желаемая температура теста составляет 82 ° F. Накройте тесто и дайте ему подняться.

Через 50 минут растяните и сложите.

Еще через 50 минут еще раз растянуть и сложить.

Еще через 50 минут (2 1/2 часа) разделите тесто и предварительно придав ему форму.

Через 15–30 минут придайте тесту форму и выложите его в формы для хлеба.Заполните формы для хлеба примерно на 2/3. Накройте сковороды.

Дайте хлебу подняться в течение 18-20 часов при 39F.

Разогрейте духовку до 475F / 250C, выпекайте хлеб 35 минут. В нем должен быть пар в течение первых 3-5 минут, а затем выпустить пар. Через 20 минут переверните хлеб в духовке и завершите выпечку.

Поскольку этот хлеб довольно плотный, проверьте температуру хлеба по истечении времени и убедитесь, что хлеб полностью выпечен, то есть звучит глухо, когда вы стучите по дну буханки, или имеет внутреннюю температуру 205F / 96C.(Это может варьироваться в зависимости от вашей высоты.)

Нам ДЕЙСТВИТЕЛЬНО понравился этот хлеб, и мы приготовили его из цельной пшеницы домашнего помола.

В следующий раз мы рассмотрим цельнозерновой отжим на ржаном хлебе. До следующего раза пусть ваше тесто всегда поднимается, независимо от того, какую муку вы используете,
-Mike

Самая лучшая бабка в Нью-Йорке

После того, как Seinfeld сделал его популярным в 90-х, бабка, гибрид полудрожжевого хлеба и полутеков из Восточной Европы, стал больше, чем когда-либо.Многое изменилось со времени нашего первого опроса бабок в Нью-Йорке пять лет назад, и сейчас претендентов на звание «Лучшая бабка» стало больше, чем когда-либо прежде.

Не то чтобы любовь жителей Нью-Йорка к бабке была чем-то новым, и легко понять, почему. Насыщенная маслянистая, похожая на бриошь крошка, сотканная из шоколадных лент, Бабка непритязательна и доступна. Вы можете съесть его как десерт или завтрак, как полдник или перекус. Единственная проблема — не доедать буханку сразу после того, как ее начали, потому что один хороший кусок бабки требует другого.И если вы новичок в городе и понятия не имеете, о чем мы говорим, обратите внимание: съешьте немного бабки. Это одна из лучших сладостей Нью-Йорка.

Нынешнее возрождение Бабки (которое, извините поклонники корицы, похоже, ограничивается шоколадной версией) можно объяснить двумя факторами. Во-первых, в Нью-Йорке постоянно растет количество высококачественных пекарен, многие из которых включают бабку в свои предложения наряду с круассанами.

Вторая — одна особенная бабка, появившаяся в 2013 году: чрезвычайно популярная, противоречащая традициям версия Breads Bakery, приготовленная из слоеного теста и пасты из шоколада и фундука.Насколько велик аппетит нашей Хлебной бабки? Гади Пелег, владелец Breads, сказал мне, что когда они впервые открылись чуть более двух лет назад, они продавали около дюжины буханок в день. Сейчас, в преддверии праздников, они продаются «тысячами».

Благодаря новому поколению высококвалифицированных пекарей, жаждущих экспериментов, и продемонстрированному рынку для этих продуктов вселенная бабки в Нью-Йорке расширилась удивительным образом. Большинство пекарен в этом руководстве даже не существовало, когда мы последний раз изучали бабку пять лет назад, и хотя вы все еще можете получить любое количество отличных традиционных бабок, есть и новомодные версии, которые также стоит поискать.

Независимо от того, какую бабку вы выберете, существуют некоторые правила. В первую очередь, бабка должна быть свежей. Когда у нас под рукой столько бабки, нет причин довольствоваться черствым хлебом с крошкой, по вкусу напоминающей дешевый обеденный рулет. Многие популярные пекарни с якобы отличными бабками не подошли нам, потому что они не были такими свежими в часы пик, когда следовало бы.

Во-вторых, должен быть некоторый баланс между шоколадом (или другой начинкой) и слоями хлеба.Слишком много хлеба — и с таким же успехом можно есть халу или булочки. Точно так же я люблю шоколад так же сильно, как и все остальные, но если бабка так полна шоколада, что на вкус как гигантское пирожное, это нехорошо.

Лучшие бабки старой школы

Традиционная бабка готовится из обогащенного дрожжевого теста, оплетенного шоколадной (или коричной) начинкой.

Надежная, всегда доступная классика: Green’s

Как крупнейший оптовый продавец бабки в Нью-Йорке, Green’s — это бабка, которую вы, вероятно, уже знаете, даже если вы не знаете, что это Green’s.Но если вы когда-нибудь пробовали бабку от Zabar’s, Fairway, Russ and Daughters или Whole Foods, то вы ее пробовали. Их рецепт — приятный для публики баланс воздушного хлеба и большого количества шоколадной слизи, который имеет приятный странный хруст кристаллов сахара здесь и там. Крошка всегда влажная, шоколадная начинка сладкая, но не слишком сладкая, а верх посыпан легкой струзелью. Когда люди не понимают, является ли бабка хлебом или пирожным, укажите им на Green’s, чтобы показать им то и другое одновременно.

Цена: Бабка Грина достигает 8,95 долларов в Zabar’s и более 10 долларов в Whole Foods (продается под этикетками этих магазинов), так что ищите их буханки с маркировкой Green’s, а не торговой марки магазина; это всего 5,99 доллара за 20 унций. Кошерное.

Смотрщик: пекарня Цукера

Пожалуй, самая привлекательная бабка в этом списке благодаря своим характерным тканым слоям, которые напоминают отрезки шпагата. Верх имеет матовое покрытие, которое не отвлекает от дизайна.Внутри приятно неравномерно распределено тесто и качественный темный шоколад. Бабка Цукера менее сладкая, чем большинство других, что дает вам право есть ее на завтрак, и она особенно понравится тем, кто хочет попробовать жирное маслянистое тесто под всем шоколадом. В свежем виде (или разогретом в тостере) аромат темного шоколада и теплого теста непреодолим.

Цена: 13,50 $ за 1 фунт 5 унций. Не кошерный.

Шоколадный монстр: пекарня Онег Хеймише

Один взгляд на замысловатые, невозможно сосчитать складки теста и шоколада в этой бабке сразу говорит о том, что Oneg Heimishe — настоящая находка.Кошерная пекарня, популярная среди хасидов Южного Вильямсбурга, Oneg по-прежнему является самой тяжелой и плотной бабкой в ​​нашем списке. Особое внимание уделяется темному сладкому шоколаду, который доминирует во вкусе хлеба, но общая текстура великолепна — не слишком тяжелая. Блестящий верх без штрейзеля обладает приятной хрустящей корочкой. Некоторые из самых внутренних слоев теста могут быть немного недоварены, но для некоторых людей я понимаю, что это особенность, а не ошибка. Закажите его фунтами; полная неразрезанная бабка — это длина трех стандартных буханок хлеба.

Цена: 16,95 долларов за половину буханки (2 фунта 12 унций). Кошерное.

Приятный сюрприз:

Удивительно свежий на вкус, учитывая, что его продают в сетевых продуктовых магазинах, хотя и очень, очень сладко. Эта бабка — о шоколаде, который, как и европейский шоколад TJ’s, продающийся под собственной маркой, довольно высокого качества. За исключением красивого блестящего мытого верха, мягкий хлеб в этой бабке в основном второстепенный, но он служит хорошей системой доставки шоколада.Поверх шоколадной начинки даже есть слой шоколадной стружки, чтобы добраться до цели. Если вы ищете шоколадно-ориентированную бабку, которую нельзя спутать ни с чем, кроме десерта, это хорошее соотношение цены и качества, чтобы подбирать продукты в магазинах.

Цена: 4,99 $ за 1 фунт 2 унции. Кошерное.

Чокнутый: Мамина пекарня

Эта любимая пекарня Бронкса делает выдающуюся бабку, поскольку в ней собраны одни из лучших характеристик хорошего торта из крошки.Буханка размером с монстра включает обильное количество шоколада и грецких орехов, а также толстую соленую и сладкую начинку из штрейзеля. Хотя внутренняя крошка плотная, между шоколадом и хлебом мало воздуха, ногти матери сладкие, но не слишком сладкие, а грецкие орехи привносят в смесь ореховый привкус.

Цена: 12,95 $ за 2 фунта 6 унций. Доступна кошерная версия.

Лучшая новая школа Бабкас

Эти «французские» бабки заменяют традиционное обогащенное тесто на слоеное.В результате получается более слоеная бабка с меньшей липкостью, которая особенно понравится любителям круассанов.

Новая классика: хлебобулочные изделия

Бабка Breads, приготовленная из слоеного теста и большого количества Nutella, заняла нишу в качестве одного из фирменных угощений Нью-Йорка. И не зря. Представьте себе шоколад pain au chocolat , наполненный шоколадной пастой из фундука, вывернутый наизнанку и запеченный до точки взрыва. Звучит неплохо? Тем не менее, несмотря на насыщенность, слои теста и шоколада на удивление хорошо сбалансированы, а маслянистые хлопья ламинирования просвечивают, образуя прекрасные хрустящие края.Лучше всего то, что Breads выпекается несколько раз в день, поэтому ваши шансы получить свежую бабку после работы очень высоки.

Некоторые ценители бабки говорят, что шоколадная бабка Breads не так хороша, как раньше — более воздушная, менее плотная и влажная. Но все равно очень хорошо. Если у вас есть толпа, которую нужно накормить, подумайте о приобретении красивой широкоформатной версии «бабка-пирог» — круглой бабки с переплетенными косами. Это действительно красиво, и это превосходно, немного более удовлетворительно, чем буханки.

Цена: 12 долларов за фунт, или 35 долларов за пирог бабка. Не кошерный.

Бабкасант: Аркадная пекарня

Эта воздушная и очень ароматная бабка, сделанная из красиво плетеного слоеного теста, обладает изысканностью искусно приготовленного круассана. Внутри невероятно влажная и нежная крошка, сияющая маслом, и очень красивый темный шоколад наносится экономно, но хорошо распределяется. Грецкие орехи в начинке выделяются — вы действительно можете почувствовать их сладко-горький вкус.Самый верхний слой слоеный, хрустящий и слегка хрустящий, как нечто среднее между подрумяненными краями слоеного теста и ореховой, сладкой верхушкой крошки.

Цена: 4 доллара за ломтик или 20 долларов за буханку весом 1 фунт 12 унций (необходимо заказывать заранее). Не кошерный.

Большая выпечка-бабка

Эти пирожные имеют общие родословные бабки, но не могут считаться настоящей бабкой. Поскольку они сочетают в себе обогащенное или слоистое тесто и шоколад в рецептурах, похожих на бабку, они достаточно близки для нас.

Шоколад Kugelhopf в венгерской пекарне Андре

С шоколадной липкой тканью, сотканной из теста в форме kugelhopf, предложение Андре заслуживает отдельной категории. Моя любимая особенность — это плотная, хорошо пропеченная внешняя крошка, не похожая ни на одну другую выпечку. Пекари в Andre’s добились этого благодаря использованию гигантской керамической формы kugelhopf, которая позволяет тесту сильно потрескиваться. Напротив, внутренние слои настолько легкие и влажные, что они почти мокрые — с маслом, то есть это одно масляное тесто.Что касается шоколадной начинки, то это темная не слишком сладкая паста с небольшим количеством сахара для хрустящей корочки. Его не тонна, но то, что есть, интенсивно; он уравновешен огромным объемом окружающих его слоев теста.

Цена: 12 долларов за 1 фунт, 12 унций. Не кошерный.

Пончик Бабка в тесте

Поскольку они уже высоко ценятся за свои пончики, имеет смысл, что Dough предложит этот свежий взгляд на бабку, используя масляное дрожжевое тесто для пончиков.Их «Doughka» со вкусом мексиканского шоколада состоит из темного шоколада и ароматного сахара с корицей, аккуратно нанесенного мрамором на косы из теста, напоминающего бриошь.